LAUFENDER METER BRIOCHE-SCHNECKEN MIT LIEVITO MADRE, CRANBERRIES, HASELNÜSSE UND PISTAZIEN

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Manmchal kommt man ja zu einem Gebäck wie die Jungfrau zum Kind…

Hab ich Brioche-Teig gemacht – 2/3 als Toast-Brot in der Weissblechform und 1/3 wollte ich mit irgendwas Nussigem füllen… Also vom Gesamtzeit 1/3 abgenommen. Erst mal Kugeln geformt… dann lang gerollt, dann Platt gedrückt… und dann kam mir die Idee…  Da ich nun schon einzelne Portiönchen hatte, machte ich einfach weiter…. aber so im Nachhinein – muss man eindeutig sagen – hätte ich es mir auch leichter machen können. *lach* aber so ist das oft…

Also denkt euch die vielen Zwischenschritte weg, nehmt die entsprechende Menge Teig, rollt ihn am Stück aus, belegt ihn, rollt das Zeug auf und schneidet 3-5 cm lange Stücke ab… Warum umständlich… wenn es auch einfach geht. Wer es schlotziger mag, kann auch noch etwas Vanillepudding aufstreichen bevor die Nüsse kommen… Uns hat es aber so wie es war perfekt gemundet… und der nächste Backtag wird nicht lange auf sich warten lassen.

BELAG
Haselnüsse
Pistazien
Soft-Cranberries

Nun aber erst mal zum Grundrezept des Brioche-Teiges

SAUERTEIG
65 g Dinkelmehl 630
30 g Wasser (60°C)
3 g LM oder Weizen-Anstellgut

Vermengen und 12 Stunden reifen lassen. (28 Grad)

VORTEIG
65 g Weizenvollkornmehl
65 g Wasser (kalt)
0,07 g Frischhefe
vermengen und 12 Stunden bei reifen lassen. (21 Grad)

KOCHSTÜCK
13 g Weizenmehl 550
65 g Vollmilch
9 g Salz
50 g Zucker
unter Rühren aufkochen bis sich bis sie puddingartig ist.
Mit Frischhaltefolie abdecken. 12 Stunden abkühlen lassen.

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HAUPTTEIG
Sauerteig, Vorteig, Kochstück
300 g Weizenmehl 550
125 g Ei
9 g Hefe
1 EL Rum
1 TL Vanillezucker (selbst gemacht)
220 g kalte Butter

Ohne zusätzliche Temperatur alles ohne die Butter 5 Minuten auf Minimum und 10 Minuten auf Stufe 1 zu einem glatten Teig kneten.
Die Butter nach und nach zufügen.
Etwa 5-6 Minuten weiter kneten bis sich der Zeig wie ein Strudelteig dünn ausziehen lässt.
Teig 1,5 Stunden ruhen lassen.

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Nun habe ich den Teig geteilt.

erst mal zur

METER-SCHNECKE

(tatsächlich aber nur ein halber Meter durch die Weißblech-Form – der Ofen ist ja auch nicht größer)

… nach Gusto
gemahlene Haselnüsse
ganze getrocknete Soft-Cranberries
grüne ungesalzene Pistazien (grob gehackt)

wie oben beschrieben, 1/3 vom Teig auf Backpapier behutsam ausrollen.
Mit Nüssen und Cranberries belegen.
Aufrollen und dann in 3-5 cm lange Stücke schneiden.

geht auch einfacher 😉

 

die kleinen Rollen im Vordergrund sind das Ziel…

 

Die Stücke dann in die mit Backpapier ausgelegte Form aneinander setzen.

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Wer die Form nicht hat, kann (es geht auch ohne – allerdings wird es dann eben nicht so hoch, sondern läuft etwas zur Seite)
Ebenfalls mindesten 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

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Dann bei 220 Grad fallend auf 180 Grad O/U – 2. Schiene von unten – 30 Minuten backen.
Sofort aus der Form nehmen, Backpapier entfernen und auskühlen lassen.
Mit Puderzucker bestreuen.

LAUFENDER METER BRIOCHE MIT LIEVITO MADRE, HASELNÜSSE, PISTAZIEN UND CRANBERRIES

Sehr köstlich mit etwas Vanille-Sauce, aber auch pur.

———————-

jetzt zur TOAST-BRIOCHE

2/3 behutsam lang wirken und mit Schluss nach unten in die mit Backpapier ausgelegte 750 ml-Toast-Form gegeben.
1 Eigelb mit etwas Milch verrühren und die Oberfläche damit einpinseln.
Nun 180 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt hat.

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Nochmals mit Ei einpinseln und bei 220 Grad fallend auf 180 Grad ca. 45 min. backen (Mit einem Thermometer prüfen (bei etwa 94 Grad ist die Brioche fertig)
Sofort aus der Form nehmen, Backpapier entfernen und abkühlen lassen.

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