hab ich was Tolles für euch. Mögt ihr es auch wenn ein Weckle so ne richtig tolle krosse, krachige Kruste hat?
Dieses hier ist so. Ich hab es im WWW bei poetzblog gefunden und ein bissle für uns abgewandelt und natürlich meine geliebte Lievito Madre dazu verwendet.
Der Teig ist sehr weich und wird mit einer Teigkarte abgestochen. Die Meersalzkörner darauf geben einen Extra-Kick und ich überlege mir ob ich beim nächsten mal das auch auf der Unterseite verwende.

VORTEIG
80 g Dinkelvollkornmehl
80 g Wasser
0,8 g frische Hefe
Alles vermischen und 2 Stunden bei 20-22°C ruhen lassen und dann 12-16 Stunden bei 5°C reifen.

HAUPTTEIG
25 g Roggenmehl 997
200 g Weizenmehl 550
200 g Weizenmehl 1050
300 g Wasser lauwarm
7 g frische Hefe
35-50 g LM
Vorteig
5 g Olivenöl
11 g Salz
3 g Zucker
1/2 TL Schabzigerklee
schwarzer Sesam
grobes Meersalz

Alles (außer Öl) mit 200 g vom Wasser 5 Minuten auf niedrigster Stufe Bei 28 Grad vermengen (100 g Wasser zurück behalten).
Dann 5 Minuten Stufe 2 kneten.
Danach 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dabei das übrige Wasser und zum Schluss das Öl tröpfchenweise zufügen.

Teig 2 1/2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen (bei 24°C.) Nach 20, 40, 60 und 80 min. 1-3 mal mit nassen Händen ziehen und falten. Dabei verdoppelt sich der Teig und es entstehen die gewünschten grobporigen Blasen.

Schwarzen Sesam in der trockenen Pfanne vorsichtig rösten bis er duftet.

Teig mit Hilfe von wenig Roggenmehl schonend auf Backpapier gleiten lassen – mit mehligen Händen in 6 etwa gleich große Stücke abstechen, diese leicht vom Rand beidseitig zur Mitte ziehend falten. Mit der Naht nach unten auf Backpapier setzen. Mit Wasser leicht besprühen und mit geröstetem schwarzen Sesam und Meersalz bestreuen. Etwas mit Mehl bepudern.

30 Minuten ruhen lassen bei 24°C

Ofen vorheizen (am besten mit Schamottestein) 280°C (alternativ 250°C) Viel Dampfen ggf. vorhandene Lüftungsschlitze vorsichtig schließen.

Nach dem Dampfen (nach ca. 5 Minuten) den Dampf ablassen –  nach weiteren 3 (altern. 10 min). auf 230°C reduzieren und nochmal 12  backen.

Vorbereitungszeit: etwa 18 Stunden

schön lockere, großporige Krume

und krachige Kruste

😉 lecker