WILDKRÄUTER-BROT MIT EMMER AUS DEM BRÄTER

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Neues Experiment – mit Grundrezept vom Plötzblog und hab wie immer meine Variante hineingebacken… Ich kann das abändern einfach nicht lassen…

Mein geliebtes Emmer-Vollkornmehl musste wieder herhalten. Diesmal mit Dinkel. Ich hab meinen LM verwendet – Der war grade richtig hoch gegangen.

Und jetzt kommt es – Wildkräutermischung (mit Olivenblätter, wildem Bohnenkraut, Fenchel, Ysop, Oregano, Wildthymian, Bärlauch, Kornblumen, Sellerieblätter, Estragon und Fenchelpollen.  Diese ist von Ingo Holland und perfekt für das Brot. Ich liebe diese Mischung – Jetzt ist es 23 Uhr  und am Liebsten würde ich gleich ein paar Scheiben inhalieren.

Ich werde mich wohl bis morgen gedulden müssen.

VORTEIG:
180 g Emmervollkornmehl
90 g Wasser (20°C)
1 g Hefe

Verkneten und 22 Stunden bei 16 Grad reifen lassen.

KOCHSTÜCK:
42 g Dinkelmehl 630
210 g Wasser
14 g Salz

Mit dem Schneebesen in einem Topf verrühren, unter rühren aufkochen und mit Frischhaltefolie plan abgedeckt abkühlen lassen.

kochstück

Vorteig und Kochstück

HAUPTTEIG:
Vorteig
Kochstück
309 g Dinkelmehl 630
145 g Wasser (35°C)
100 g Lievito Madre (Weizensauerteig)
6 g Hefe (nach dem 1. Versuch bin ich sicher, es reichen auch 4 g Hefe – beim nächsten mal dann…)
2 g Salz
12 g Schweineschmalz
4 g Wildkräutermischung (altes Gewürzamt – Ingo Holland) oder andere Gewürze nach Geschmack

TOPPING:
schwarze Sesamsamen
helle Sesamsamen
frisch geflockte Haferflocken

LM

LM

wildkräutermischung

Wildkräutermischung

wildkräutermischung

Wildkräutermischung – Altes Gewürzamt – Ingo Holland

Teigausbeute: 1075 x 100 : 597 = TA = 180

Alles ca. 5 Minuten auf Minimum mit dem Knethaken und 25° Temperatur kneten.

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2 Stunden im CC-Kessel gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten mit dem Teigschaber dehnen und falten.

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nach 2 Stunden

Bräter  mit Deckel in den Backofen stellen und auf 270 Grad O/U vorheizen.

Teig behutsam auf die mit Mehl, Salzkörner, Sesamsamen und Haferflocken bestreute Arbeitsfläche geben, vorsichtig mit mehligen Händen zur Mitte umschlagen, oben zusammenhalten und mit Schluss nach oben in den vorgeheizten Bräter setzen.

Das ist ein bisschen tricky, weil der Teig sehr feucht ist. Wer darin noch keine Übung hat, macht die ganze Aktion auf einem Stück Backpapier und hebt das Brot komplett mit dem Backpapier in den Bräter. Oder ihr halbiert den Teig und setzt 2 kleinere Brote nebeneinander. Nochmals mit schwarzem und hellem Sesamsamen bestreuen. Deckel schließen.

Dann 45 Minuten auf 230 Grad fallend backen.

Bissle verloren im Riesen-Bräter

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Im emaillierten Bräter backt absolut nix an – so sauber kam er aus dem Ofen.

Wahnsinn wie das Brot duftet… Feine krosse Kruste und luftige und saftig elastische Krume.

KÖSTLICH !!!

Anschnitt

Anschnitt

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Variante:
heute habe ich eine Variante davon gebacken… im Prinzip wie oben… zum Teig habe ich dann noch

25 g Lupinenmehl
15 g Backeiweis
und 1 TL Kurkuma
Duft der Macchia (Herbaria)

zugefügt und wieder im Bräter 45 min gebacken – anschließend nochmal 10 min bei geöffnetem Deckel.

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