BAGUETTE LABEL ROUGE T65 ROGGEN

LABEL ROUGE BAGUETTE MIT ROGGENANTEIL

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Nicht, dass ich diese Brote so geplant hatte. Vielmehr habe ich meine Sauerteige aufgefrischt und die Reste passten nicht mehr in den Kühlschrank…
Also abgedeckt in der Küche stehen lassen, wohl wissentlich, dass die nächsten Tage eh‘ Brot gebacken werden sollte.

Und heute war es dann soweit, das Zeug musste weg ;-). Grade eine Lieferung von 5 kg Label Rouge (französisches T65) Mehl erhalten. Also sollte das ausprobiert werden…

Sauerteige:
60 g Anstellgut LM mit 60 g Weizenmehl 550 und 30 g Wasser auffrischen
90 g Anstellgut RS mit 90 g Roggenvollkorn-Mehl und 90 g Wasser auffrischen

2 Tage bei Zimmertemperatur abgedeckt reifen lassen.

ergibt dann:
150 g LM 2 Tage warm gereift
270 g RM 2 Tage warm gereift

Hauptteig:
2 Vorteige
8,8 g Hefe
13 g Salz
350 g Label Rouge T65
170 g Wasser lauwarm
1 TL Thymian
1 Prise Wildräutermischung (Ingo Holland)

Teigausbeute:  940 x 100 : 575 = TA 163,5

 

Alle Zutaten 3 Minuten vermengen und dann 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Bei 28 Grad (Intervall 3) – 30 Minuten ruhen lassen.

Danach in die Teigwanne und Ziehen und Falten. Weiter 90 Minuten gehen lassen und dabei noch 1x Ziehen und Falten.

Backofen auf 260 Grad vorheizen.

Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit Mehl bestäuben und in 3 Teiglinge teilen und Behutsam Zylinder rollen. Dann zu Baguette formen.

Auf Bäckerleinen mit Schluss nach unten abgedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Nun mit Schluss nach oben aufs Baguetteblech setzen und bei fallener Hitze auf 230 Grad 25 Minuten mit Dampf backen.  Nach 3 Minuten den Dampf ablassen.

 

label rouge

 

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Umgesetzt nach dem 30 Minuten Ziehen + Falten

 

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Ziehen + Falten nach 60 Minuten

 

nach 2 Stunden

nach 2 Stunden

 

Ergebnis ist ein Baguette mit einer recht gleichmäßigen Krume, einer tollen krachigen Kruste und einem wahnsinnig tollen Geschmack.

 

Label Rouge-Baguette

 

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