VOLLKORNBROT

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Ein Vollkornbrot-Mix mit Emmermehl und Alpenroggen. Feine, zarte Kruste, saftige aromatische Krume.

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Sauerteig
175 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser (50°C)
2 g Salz
35 g Anstellgut RS

Vorteig
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser (kalt)
0,3 g Frischhefe

AM VORTAG:

Die Sauerteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Zimmertemperatur (21°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

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Brühstück
35 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
105 g Wasser
14 g Salz

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
175 g Alpenroggenmehl
50 g Emmervollkornmehl
50 g Wasser 50 Grad warm

AM BACKTAG:
Das Wasser zum Kochen bringen und Altbrot und das Salz damit übergießen und verrühren. Klarsichtfolie auflegen. 40 Minuten bei Raumtemperatur runter kühlen lassen.

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Dann alle Zutaten und Teige in der CC (27 Grad) etwa 6 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen. Knethaken raus nehmen und bei Intervall 3 abgedeckt 1 Stunden ruhen lassen.

Backofen und Bräter min Deckel auf 250 Grad vorheizen.

Den Teig leicht bemehlen und mit einem Teigschaber herausnehmen und auf einen ebenfalls bemehlte Arbeitsfläche setzen.

 

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Behutsam rund wirken und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

45 Minuten bei 24° ruhen lassen.

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Mit Schluss nach oben in den Bräter kippen, Deckel schließen und Hitze auf 210 Grad reduzieren.

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Etwa 40 Minuten Backen, Deckel abnehmen und nochmals 10 Minuten fertig backen.

Auf einem Gitter rasch abkühlen lassen.

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