PANE TIPO ALTAMURA MIT WILDKRÄUTER

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ZUTATEN

SAUERTEIG
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser lauwarm
20 g LM
Kurz zusammenkneten und abgedeckt 9 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 9 Stunden bei 12 Grad reifen lassen.

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KOCHSTÜCK
35 g Semola grano duro rimacinata
175 g Wasser
Unter ständigem Rühren aufkochen lassen bis ein Pudding entstanden ist. Folie plan drauflegen und abkühlen lassen.

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HAUPTTEIG
Sauerteig
Kochstück
765 g Semola grano duro rimacinata
440 g Wasser
22 g Steinsalz
10 g Hefe
2 TL Wildkräutermischung

Mehl, Sauerteig, Kochstück, Wildkräuter und Wasser 3 Minuten verkneten. Anschließend 40 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)

Nun die Hefe zerbröckeln und nach und nach langsam unterkneten (Minimum)

Nun das Salz zufügen und weitere 3 Minuten kneten.

Den Teig abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

Nach 20 und 60 Minuten jeweils strecken und falten.

Auf Semola jetzt den Teig rund wirken und 45 Minuten zur Gare stellen.

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Dann zur „Altamura-Form“ zusammenklappen und

bei 250 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben und 3x kräftig Schwaden. Nach 12 Minuten die Tür öffnen und den Dampf ablassen.

Hitze auf 210 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten backen.

Nun die Ofentür wieder öffnen und schließen und 15 Minuten lang immer mal wiederholen.

Garprobe mit einem Thermometer.

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sieht aus wie ein Breitmaulfrosch…

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Das mit der Form üben wir dann nochmal 😉

Viel Spass beim Nachbacken!

 

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