PASTA SELBER MACHEN (1×1)

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MEHLE:

Semola = Griess
Farina = Mehl
Semola Grano duro = Hartweizengriess
Grano Tenero = Weichweizen

Semola di grano duro „RIMACINATA“ = Hartweizengriess fein gemahlen

PASTANAMEN:

Für das Verständnis der Nudelnamen hier ein kurzer „Italienischkurs“ :

Endet der Nudelname auf a wird eine einzelne Nudel bezeichnet – alle „Zusätze“ müssen dann auch auf a enden.
Endet der Nudelname auf e werden mehrere Nudeln bezeichnet – alle „Zusätze“ müssen dann auch auf e enden.
Die Endungen a und e sind für weibliche Nudelnamen.
Die Endungen o und i sind für männliche Nudelnamen.
Vor dem Nudelnamen –
Mezze / Mezzi bedeutet „halbe“ und kann sich sowohl auf die Breite, als auch auf die Länge beziehen.

Sonstige Endungen :
/elle / elli ist eine Verbreiterungsform.
/ette / etti macht die Nudel schmäler.
/ine / ini ist die Verkleinerungsform im Durchmesser (Spaghett/i / ini) oder in der Breite (Fettucc/e / ine)
/one / oni macht die Nudel im Durchmesser größer.

Die Zusätze zum Nudelnamen:
lice / lici sind glatte Nudeln
rigate / rigati sind aufgerauhte Nudeln
lunghe / lunghi damit wird die Nudel wieder länger
corte / corti man muß die Nudel ja auch kürzer machen können

 

TEIGE:

FÜR WALZE – MIT EI:

Teig 1 – Standard
130 g Mehl 550
70 g Semola gran duro „rimacinata“
1 Prise Salz
2 Eier

alles im Kessel mit dem Knethaken auf min. geschmeidig kneten. Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Teig 2 – schwarzer Teig mit Sepia-Tinte
2 Eier
90 g Semola gran duro rimacinata
110 g Mehl 405
etwas Salz
etwas Olivenöl
1 Briefchen Sepia-Tinte

FÜR WALZE – OHNE EI:

Teig 1 – ohne Salz auch  zum trocknen geeignet
130 g Buchweizenmehl (ital.: Farina di Grano Saraceno)
70 g Mehl
eine Prise Salz
Wasser

 

FÜR PASTA FRESCA – MIT EI:

Teig 1 – Standard
2 Eier (108 g)
3 g Salz
220 g Semola gran duro „rimacinata“

Teig 2 – frische grüne Kräuter
2 große Eier (124 g)
325 g Semola gran duro „rimacinata“
4 g Salz
1 TL Olivenöl
48 g frische gewaschene (nasse) Wildkräuter

Eier mit Salz und Wildkräuter fein mixen und dann zum Mehl mischen (Vom Mehl etwas zurückbehalten und damit justieren bis zum bröseligen Teig. (Fingerprobe)

Teig 3 – Emmer-Vollkorn
3 Eier (163 g)
2 Msp. Kurkuma
5 g Salz
5 g Olivenöl
180 g Emmer-Vollkornmehl
130 g Semola gran duro „rimacinata“

Alles im Multi mit der P-Taste zu einem bröseligen Teig mixen. Fingerprobe: Die Krümel müssen sich beim zusammen drücken verbinden.

Teig 4 -mein Lieblings-Standard-Teig

2 Eier
130 g 550er Mehl
90-100 g Semola grano duro rimacinata (je nach Eiergröße)
etwas Salz
– kein Wasser!

Nicht zu feucht, aber auch nicht ganz so trocken, so dass der rieselige Teig beim zusammendrücken verklebt, aber noch sonst noch kugelig ist.

 

FÜR PASTA FRESCA  – OHNE EI:

Teig 1 – auch zum trocknen geeignet

200 gr Hartweizen (Semola rimacinata)
65 ml Wasser
mit K-Haken mischen

FORMEN:

MATRIZEN FÜR DIE PASTA-FRESCA:

PASTA FRESCA

von links oben nach rechts unten: CASARECCE, BUCATINI, LINGUINE, CALABRESI, MALADE, FUNGHI, BIGOLI, TORCHIETTE, FUSILLI.

 

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von links oben nach rechts unten: CONCHIGLIIETTE, PACCHERO RIGATO, ORECCHIETTE, RIGATONE, GNOCCO SARDE.

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STANDARD

bucati pasta selber machen
gehören zu den Nudeln „mit Loch“ – zu den Röhrenförmigen, zu der auch die Maccheroni (deutsch = Makkaroni) gehören. Ihre dünneren „Verwandten“ sind die Bucatini. Andere Nudelhersteller nennen sie auch Perciatelli. Sie werden in Paketen mit einer Nudellänge von 25 cm geliefert.

Daß die Nudeln innen ein Loch haben, erklären die „Nudelforscher“ so : Die Araber haben herausgefunden, daß die Nudeln länger halbar bleiben, wenn sie innen ein Loch haben, weil sie dann besser durchtrocknen und nicht schimmeln.

CALABRESI 

CALABRESI LANG - FARBE DURCH PÜRIERTEN BABYSPINAT

CALABRESI LANG – FARBE DURCH PÜRIERTEN BABYSPINAT

 

CALABRESI KURZ - FARBE DURCH PÜRIERTEN BABYSPINAT

CALABRESI KURZ – FARBE DURCH PÜRIERTEN BABYSPINAT

 

CASARECCE

FARBE DURCH BIO-SPINATPULVER

FARBE DURCH BIO-SPINATPULVER

 

CAVATELLI
handgemachte ital. Nudeln aus Hartweizen, die auf einer Bambusmatte gerollt werden.

CAVATAPPI
Sie sind auch unter dem Namen Amorini, Stortelli, Spirali, Amorosi oder Cellentani verbreitet. Der Name Cavatappi leitet sich aus dem italienischen „cava tappi“, zu Deutsch „Korkenzieher“ her.

FETTUCCINE 9/9
sind schmale dünne „Bandnudeln“, zu Nestern zusammengedreht.
Zu dieser Gruppe gehören auch die Fettucce

„Fettucce“ – das sind flache, italienische Nudeln, schon etwas schmäler als die Papardelle.
„Fettuccine“ Flache italienische Nudeln, wieder etwas schmäler als die Fettucce.
„Fettuccine piccole“ oder
„Tagliatelle“ Flache, italienische Nudeln, wieder etwas schmäler als die Fettuccine.
„Mezze fettucine piccole“ Flache, italienische Nudeln. Sie sind ( mezze ) halb so breit wie die Fettuccine.
„Tagliolini fini“Flache italienische Nudeln. Das sind jetzt die schmälsten, zu Nestern gedrehten Nudeln

FUNGHI

FUNGHI, langsam gedreht, mit Vollkorn

FUNGHI, langsam gedreht, mit Vollkorn

 

FUNGHI schnell gedreht, mit Vollkorn

FUNGHI schnell gedreht, mit Vollkorn

 

FUSILLI

Farbe durch Rote Bete-Saft

Farbe durch Rote Bete-Saft

 

GARGANELLI

Garganelli

 

garganelli

Farbe durch püriertes Blaukraut

 

LASAGNE 8/9

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so heißen auch die Nudelplatten, aus denen man dieses leckere geschichtete Nudelgericht herstellen kann.
Wir machen uns jedoch diese Nudelplatten lieber selbst. Wer es schon mal probiert hat, weiß warum.

LASAGNETTE  12 mm

LINGUINE 
„Lingue di passero piccole“ sind im Querschnitt leicht gewölbte italienische Nudeln.

MAFALDE
Tolle Nudeln – Papardelle mit Wellenrand

mafalde

Farbe durch: hinten Tomatenmark, vorne Kurkuma und getrockneter Petersilie

 

ORECCHIETTE

ORECCHIETTE

Farbe durch Rote Bete-Saft

 

PACCHERO RIGATO und ORECCHIETTE

PACCHERO RIGATE und ORECCHIETTE aus der Pasta Fresca

mit Wildkräutern

 

PAPARDELLE 9/9
Die deutsche Version heißt Bandnudeln 10 mm. Diese sind jedoch Eier-Nudeln,
die italienische Version sind mit „Pasta di semola di grano duro“,
ohne Eier gemacht , und zu „Nester“ gedreht. Es sind die breitesten der flachen Nudeln.

PICI / BIGOLI

toskanische Pici

RAVIOLI 8/9
na die kennen wir auch schon lange – sie sind vor allem aus mancher Campingküche nicht wegzudenken.
Diese italienischen Nudeln werden mit Fleisch, Gemüse und / oder Käse gefüllt und sind meist quadratisch. ( Aus der Gegend um Bologna – Emilia – Romagna kommen vor allem die mit Fleisch gefüllten.)

 

RIGATONE
und Mezzi Rigatoni (halbe Länge) sind röhrenförmige, gebogene, gerade abgeschnittene italienische Nudeln. Die Rigatoni sind im Durchmesser wesentlich größer als die Penne rigate, aber wie diese auch aufgeraut.

RIGATONE

RIGATONE – mit Vollkorn

 

RIGATONE

RIGATONE – mit Vollkorn

 

SPAGHETTI 6/9

ohne Kommentar – kennt ja jeder 😂

SPAGHETTI

Farbe durch pürierten Spinat

 

TAGLIATELLE 9/9

tagliatelle

sind schmale dünne „Bandnudeln“ 6,5 mm, zu Nestern zusammengedreht, schon etwas schmäler als die Fettuccine. Zu dieser Gruppe gehören auch die :
„Fettucce“ Flache italienische Nudeln, die breitesten aus dieser Gruppe, etwas schmäler als die Papardelle.
„Fettuccine piccole“ oder
„Tagliatelle“ Flache, italienische Nudeln, wieder etwas schmaler
als die Fettuccine.
„Mezze fettucine piccole“ Flache, italienische Nudeln. Sie sind ( mezze ) halb so breit wie die Fettuccine.
„Tagliolini fini“Flache italienische Nudeln. Das sind jetzt die schmalsten, zu Nestern gedrehten Nudeln.

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2 thoughts on “PASTA SELBER MACHEN (1×1)

  1. Sehr schöne Übersicht über die verschiedenen Nudelarten und diese Farben! Einfach toll!
    Übrigens ein sehr schöner Blog, den du hier hast.

    LG sagt
    Melanie (melestti) von den CookingChefFreunden 😉

    • Hallo Melanie,
      es freut mich, dass dir mein Blog gefällt. Vielleicht kannst ja das Eine oder Andere verwenden. 😉 Wir sind ja echte Pasta-Freaks und ich hoffe diese Seite noch weiter ergänzen zu können – auch mit zusätzlichen Teig-Varianten.
      LG und weiter viel Spaß beim Nudeln.
      Dagmar

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