SAUCE BÉARNAISE

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SAUCE BÉARNAISE

 

ist der Klassiker zu Fleisch – mein Standardrezept wandle ich aber gerne auch mal ab.

1  Schalotte
150 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 angedrückte Wacholderbeeren
1 Pimentkorn
4 Pfefferkörner schwarz
200 g Butter
2 Eigelb
1-2 TL Worcestershire Sauce (alternativ einige Spritzer guter Balsamico und etwas Demi Glace)
Chiliflocken
etwas Zitronensaft (alterativ Lime-Curd)
1 Prise Zucker
2 Salbeiblätter
Thymian
Estragon
glatte Petersilie
Schnittlauch
ggf. Salz (ist aber im Demi Glace schon enthalten – also Vorsicht!)

Schalotte fein würfeln kurz in etwas Butter glasig dünsten, mit Wein ablöschen Lorbeer, Wacholder, Piment und Pfeffer zufügen. Einkochen lassen und auf 1/3 reduzieren.

Den Sud durch ein feines Sieb gießen und abkühlen. Dann mit den Eigelben in der CC und dem Ballonschneebesen verrühren und die Gewürze zufügen. Temperatur auf 85 Grad stellen und 2-3 Minuten cremig aufschlagen. (Alternativ über Wasserbad).

Temperatur ausschalten und weiter rühren – dabei die Butter nach und nach langsam unterrühren.

Mit Zitronensaft (ich nehme wenn vorrätig einen Löfffel Lime-Curd) und Zucker abschmecken.

Salbei, Thymian, Estragon, Petersilie und Schnittlauch fein schneiden und unter die Sauce heben.

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