SPARGEL-RISOTTO MIT GARNELE

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Eigentlich gibt es das bei uns schon seit Jahren… muss es doch endlich mal aufschreiben.

SPARGEL-RISOTTO

Heute mit ganz frischer, neuer Ernte vom weißen Beelitzer Spargel.

Manchmal mache ich auch eine Mischung aus weißem und grünem Spargel… Je nach dem was es gerade gibt und wie die Qualität ist.

ZUTATEN:

6 Stangen weißer Spargel
1 Zwiebel
1 EL Butter
130 g Risotto-Reis (Carnaroli superfino)
50 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Piment D‘Espelette
10 Safranfäden
1 TL Bärlauchpaste
40 g Parmesankäse gerieben
etwas Butter

1,5 l Wasser
1 EL Butter
1 Prise Zucker
Salz

2 Garnelen
etwas Olivenöl
1 Knoblauch
Fleur de Sel
Schnittlauch

ZUBEREITUNG:

Spargel schälen, Enden abschneiden und die Stangen in schräge Stücke schneiden. Die Spargelspitzen etwas länger lassen und separat legen.

Die Spargelschalen und Abschnitte im Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter 3 Minuten auskochen. Das Spargelwasser auffangen und darin die Spargelstücke kochen. Spitzen etwas später dazugeben, da diese schneller gar sind. Spargel aus dem Wasser nehmen, das Spargelwasser aber weiterhin auf dem Herd belassen, damit es heiß bleibt.

Parallel dazu Zwiebel würfeln und in Butter andünsten. Reis dazugeben und unter rühren glasig braten. Das geht in einem normalen Topf mit Holzkochlöffel oder aber auch in der Cooking Chef mit dem Flexirührer. (140 Grad, Intervallstufe 2)

Reis nun mit dem Weißein ablöschen. Dann nach und nach den Spargelfond zufügen. Immer nur so viel, dass der Reis grade bedeckt ist und natürlich ständig rühren.

Cooking Chef und/oder Herd etwas zurückschalten.

Safran in etwas heißem Wasser auflösen und bereit stellen. Nicht die Brühe nehmen… denn da ist Fett drin – und in Fett löst sich die Farbe des Safran nicht.

Wenn der Reis bissfest gar und sämig ist, Safran und Bärlauch zufügen und würzen. Noch 2-3 Minuten weiter garen.

Zeitgleich die geputzten Garnelen längs bis zum Schwanz einschneiden und mit Öl und Knoblauch in einer Pfanne kurz glasig braten. Mit Fleur de Sel würzen.

Die Spargelstücke (ohne Spitzen), Butter und den geriebenen Parmesan unter das Risotto mischen.

Risotto anrichten, mit Spargelspitzen und geschnittenem Schnittlauch dekorieren und Garnele darauf setzen. Ggf. nochmal etwas Parmesan und schwarzen Pfeffer streuen…

Guten Appetit!

Sehr lecker dazu – ein gut gekühltes Gläsle „El Grifo“ von der Malvasia-Traube.

VARIATIONEN:

mal mit, mal ohne Safran
mit viel mehr Bärlauch
weiße und grüne Spargelstangen gemischt

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