SPECK-WEGGLE

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Heute  noch „schnelle“ Brötchen gemacht. Dazu vom reifen LM einfach 100 g her genommen um die Wartezeit zu verkürzen und noch am selben Tag backen zu können.

Da das Handfalten bei mir sowieso nur eine unbefriedigende Optik bringt, hab ich sie gleich nur rustikal zur Mitte eingeschlagen… so brechen sie unkontrolliert auf – ich find es schöner…

TEIG:
100 g LM
185 g Weizenmehl 550
17 g Roggenmehl 997
120 g Wasser
4 g Frischhefe
1 Msp. Backmalz
5 g Salz
5 g Butter
1 TL Blättchen v. frischem Zitronenthymian

————

4 gehackte schwarze Oliven
1 Hand voll gewürfeltes Rauchfleisch
schwarzer Sesamsamen

Alles 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf Stufe 2 mit dem Knethaken zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten 26°C Intervall 3

3 Stunden bei etwa 23°C gehen lassen, 3-4 mal dehnen und falten.

Backofen mit Pizzastein auf 230 Grad vorheizen.

Teig f. 6 Teiglinge à 73 g abstechen, flach drücken, Oliven + Rauchfleischwürfel darauflegen, 3 x zusammenschlagen, um 90 Grad drehen, aufrollen und rund schleifen. 10 Minuten mehliert ruhen lassen.

Anschließend platt drücken und mehrmals zur Mitte einschlagen und andrücken. Mit Schluss nach unten 45 Minuten abgedeckt bei 23°C in etwas gestreutem schwarzem Sesam ruhen lassen.

Auf den vorgeheizten Pizzastein setzen, sofort dämpfen und 20 Minuten backen.

 

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