WEIZEN DINKEL BAGUETTE

WEIZEN-DINKEL-BAGUETTE

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Gaaaanz viel Geschmack und gaaaanz wenig Hefe…  Ein tolles Frühstücksbaguette – Rezept vom plötzblog – abgewandelt – wieder mit dem tollen T65 Label Rouge-Mehl.

Vorteig 
100 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser (kalt)
0,1 g Frischhefe

Verrühren und 20 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen (abends)

Sauerteig
25 g Weizenmehl 550
20 g Wasser (45°C)
25 g Anstellgut LM

Vermischen und 12 Stunden bei 27°C reifen lassen (morgens)

Autolyseteig
Vorteig
375 g Weizenmehl Label Rouge T65 (alternativ 550)
200 g Wasser (kalt)
(Variante + 20 g Wasser + 8 g Bohnenmehl)

Mehl, Vorteig und Wasser auf Stufe min. – 1 etwa 3 Minuten vermengen, dann 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen (abends)

Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
1 g Frischhefe
10 g Salz

Alle Zutaten mischen (21°C) dann 9-10 Stunden in der geölten Teigwanne bei ca. 18°C reifen lassen. Nach 60, 120, 180 Minuten dehnen und falten.(abends)

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Backofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen.

Vorsichtig aus der Wanne gleiten lassen und behutsam 2-3 Zylinder formen, dann 15-30 Minuten ruhen lassen. (morgens)

Nun Baguette formen und wieder etwa 30-45 Minuten in Leinen oder auf dem Baguetteblech gehen lassen.

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An der Formgebung muss ich noch arbeiten – sehen irgendwie aus wie Faltenhunde

 

Dann etwa 20 Minuten (dickere Baguette 30 Minuten)  mit Dampf backen. (Nach 7, 10 +15 Minuten Dampf ablassen.)

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