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Wieder mal ein geändertes Brotrezept – Alpenroggen (davon hab ich noch Einiges) mit Label Rouge-Anteil. Durch den hohen Anteil warm geführten Sauerteiges ist dieses Roggenbrot doch relativ schnell hergestellt. Also durchaus dafür geeignet von heute auf morgen ein Brot zu zaubern. Und – ich mag es sehr…

Sauerteig
240 g Alpenroggenmehl
260 g Wasser
5 g Anstellgut RS

Alles vermischen (28 Grad) 20 Stunden reifen lassen.

Quellstück
50 g Altbrot gemahlen
100 g Wasser 50 Grad

Wasser über die Brotbrösel giesen, mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Min. abkühlen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Altbrot
350 g Alpenroggen
100 g Label Rouge Mehl T65
100 g Weizenvollkornmehl
270 g Wasser (45°C)
20 g Salz
7 g Hefe
2 g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
1 g Schabziger Klee

Alles 6 Minuten vermischen und dann 2 Minuten bei 30 Grad schneller kneten und dann 25 Minuten zur Gare stellen.

Backofen mit Backstein auf 250 Grad vorheizen.

Teig teilen, 2 runde Brote wirken und mit Schluss nach unten in 2 bemehlte Gärkörbe setzen. Kräftig bemehlen, abdecken.

Nach etwa 40-45 Minuten Gare die Teiglinge aneinandergesetzt in den Ofen einschießen. Nach 30 Sekunden Schwaden.

5 Minuten backen, dann die Schwaden wieder ablassen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 210 Grad reduzieren.

Weitere 40 Minuten backen. Gegen Ende nochmals Schwaden ablassen.

und es schmeckt köstlich …