BACHSAIBLING MIT KARTOFFELPÜREE

f. 2 Personen

1 frischer Saibling (ca. 500 g)
1 Stange Staudensellerie
1 Frühlingszwiebel
1 EL Ghee
1 TL Tomatenmark
100 ml Weißwein, trocken
300 ml Wasser
1 EL Honig (alternativ Xucker)
Zesten 1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer
Chili
1 Zweig Thymian
Krustentierfond

etwas Safran
100 ml Sahne
Saft v. 1/2 Orange, frisch gepresst
Noilly Prat
70 g Butterwürfel, eiskalt
etwas Schnittlauch

Fisch filetieren, Karkassen zerkleinern, Gräten aus den Filets ziehen.

Karkassen in Ghee sanft anbraten.

Gemüse würfeln, dazugeben und mit braten. Tomatenmark zufügen und leicht karamellisieren.

Weißwein angießen und aufkochen lassen. Nun Gewürze, Kräuter und Wasser zufügen. 20 Minuten ohne Deckel sieden lassen. Evtl. Schaum gelegentlich abschöpfen.

Den Fond durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb abfiltern.
Nach dem Abseihen wieder in den Topf geben und auf 1/4 Gesamtflüssigkeit reduzieren, dann mit Sahne, Orangensaft abschmecken. Hitze reduzieren und mit der kalten Butter aufmontieren – ggf. nochmals abschmecken, Schnittlauch dazugeben.

Mit dem Zauberstab schaumig aufmixen.

Gesäuberte Filets auf der Hautseite (mit Teffmehl) mehlieren und in heißer Butter ganz sanft bei niedriger Hitze auf der Hautseite braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen und immer wieder mit Butter beschöpfen.

Dazu: Kartoffelpüree- natürlich mit einem ordentlichen Stich Butter ?