BÂTARD – RUSTIKALES KNUSPER WEISSBROT T65

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Nach 2 Wochen Erkältung will ich heute mal versuchen ein Bâtard – ein rustikales Knusper Weißbrot  mit T65 und sonst recht wenig Aufwand zu backen.

Hefe hab ich grad nicht im Haus – deshalb hab ich gestern angefangen und meinen Lievito Madre 3 x warm aufgefrischt, damit er richtig Power bekommt.

Heute früh dann um 9.30 kurz das Bett verlassen und den Vorteig angesetzt…

e Voilà! – le Rezept 🙃

VORTEIG:

100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (50°C)
10 g Lievito Madre (sehr aktiv – mehrfach warm aufgefrischt)

Die Zutaten für den Vorteig mit dem K-Haken verrühren und in der CC abgedeckt bei 28°C für 7,5 Stunden reifen lassen. – Ich geh wieder ins Bett…

16 Uhr (nach 6,5 Stunden):

Das Mehl und Wasser für den Autolyseteig mit dem K-Haken mischen und 1 Stunde zugedeckt ebenfalls um die 28 Grad ruhen lassen.

AUTOLYSETEIG:

200 g Weizenmehl 550
360 g Label Rouge Mehl T 65
350 g Wasser (55°C)

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Damit es nachher schnell geht, schon mal Mehl, Salz und Bohnenmehl abgewogen…

HAUPTTEIG:

Vorteig
Autolyseteig
30 g Weizenmehl 405
2 TL Bohnenmehl
17 g Salz
90 g Wasser (28°C)

Nachdem die Stunde um ist und auch die 7,5 Stunden Teigruhe des Vorteiges kommt der Autolyseteig, Mehl, Salz, Bohnenmehl und das restliche Wasser zum Vorteig und wird mit dem K-Haken zu einem geschmeidigen Teig vermischt. (Stufe 1) etwa 4 Minuten. Zwischendurch 2 x dem Teig vom K-Haken absteifen und neu starten. Der Teig ist dann geschmeidig und elastisch mit leichtem Glanz.

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Nun den Teig in der eingeölten Teigwanne abgedeckt 4 Stunden ruhen lassen –  bzw so lange bis er reichlich voller Blasen ist.

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Nach 30, 60, 90, und 120 Minuten dehnen und falten. (Wer keine Teigwanne hat, belässt den Teig im Kessel) Die Temperatur sollte wieder 28 Grad betragen – zur Kontrolle stecke ich mein Thermometer rein…

Den Teig auf feuchter Unterlage schonend lang wirken und weitere 45 Minuten mit Schluss nach unten abgedeckt reifen lassen.

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Dann mit einer Teigkarte seitlich nochmals straffen, schnell auf Backpapier setzen und mit diesem in den vorgeheizten Gussbräter setzen. Flach einschneiden und 45 Minuten backen.

280°C fallend auf 250°C 30 Minuten mit geschlossenem Deckel – dann Deckel entfernen und fallend auf 230 Grad – 15 Minuten

Bâtard rustikales Knusper Weissbrot mit T65 Label Rouge

Natürlich gibt es auch einen Anschnitt.

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Könnte man fast durchgehen lassen. 😉

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