BRANDENBURGER LANDENTE MIT APRIKOSENJUS, KARTOFFELKNÖDEL & RAHMWIRSING
Ente ist für uns die ultimative Hauptspeise am 1. Weihnachtsfeiertag... schmeckt aber auch unterm Jahr vorzüglich. Die letzten 20 Jahr gab es immer Blaukraut dazu. In diesem Jahr habe ich das erste Mal Rahmwirsing dazu gemacht. Obwohl ich sehr kritisch war, es hat vorzüglich gemundet. Meine Wirsing-Antipathie ist wie verflogen...
Ok - hier ist das Rezept - fangen wir mit der Ente an...
In das tiefe Blech meines Backofens passen 12 Entenkeulen à ca. 350 g. Extra für unser Weihnachts-Essen passend kalkuliert 😉
ZUTATEN ENTE:
12 Brandenburger-Bio-Entenkeulen
Salz
Pfeffer
Majoran
3 Zwiebeln
2 Boskop-Äpfel
1 mittelgroße Karotte
500 ml Entenfond
Butter (weich)
Entenkeulen waschen und und trocken tupfen, überschüssiges Fett abschneiden, evtl. Federn- und Kielerste mit einer Pinzette sauber entfernen. Keulen salzen, pfeffern und Unterseiten (hautfreie Seite) mit Majoran einreiben. Dann Hautseite noch mit weicher Butter einreiben.
Backofen auf 160 Grad vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Äpfel in grobe Stücke schneiden und auf dem tiefen Backblech verteilen. - Ab in den Ofen - 2. Schiene von unten...
Nach 30 Minuten mit einer sehr spitzigen Fleischgabel oder einem scharfen spitzigen Messer die Haus anpiksen - nur die Haut! Nicht das Fleisch. Alle 15 Minuten die Keulen mit dem entstandenen Fond aus dem Blech übergießen.
In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten...
ZUTATEN SAUCE:
1l Entenfond
Saft und Besten von 1 Orange
2 EL Aprikosenmarmelade
6 getrocknete Aprikosen (gewürfelt)
1 EL Ghee
1 Schalotte (gewürfelt)
100 g Karotten (gewürfelt)
100 g Sellerie (gewürfelt)
1 Stange Lauch (in Ringe geschnitten)
1 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL dunkler Balsamico
50 ml Portwein
100 ml Rotwein
200 ml Sahne
1 EL Majoran
ggf. 3 EL abgeschöpftes Entenfett
Schalotten, Karotten und Sellerie in Ghee scharf anbraten, Lauch zufügen. Tomatenmark und Zucker zufügen, karamellisieren lassen. Dann mit Portwein und Rotwein ablöschen, dann reduzieren lassen. Orangensaft-, Zesten, Marmelade, Entenfond und Sahne zufügen. Etwas köcheln lassen. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit der Keulen Balsamico und Majoran zufügen. Warm halten.
Nach 3 Stunden die Keulen aus dem Blech nehmen und in ein flaches Blech legen. Wieder in den Ofen geben. Bratenfond vom Blech lösen, Gemüse ggf. etwas durch passieren. Fett abschöpfen Fond und zur Soße geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Entenfett zugeben. (Sauce soll nicht zu fett sein - aber auch nicht ganz fettlos - Fett ist ja schließlich Geschmacksträger...)
Entenkeulen bei Bedarf kurz vor dem Servieren unterm Grill knusprig braten. Dann Ofen auf 50 Grad reduzieren und Keulen warm halten bis alles Andere fertig ist.
ZUTATEN KARTOFFELKNÖDEL:
1/2 kg mehlig kochende Kartoffeln
1/2 Brötchen
1/2 Esslöffel Butter
50 ml Milch
Salz
Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und 400 g davon für 20 Minuten weich kochen. Danach abschütten.
Währenddessen eine Schüssel mit kaltem Wasser vorbereiten. Die restlichen Kartoffeln mit einer Reibe raspeln und in das kalte Wasser legen.
Anschließend die geriebenen Kartoffeln in ein Küchenhandtuch füllen und kräftig über einer Schüssel auswringen, bis die Raspeln ganz trocken sind. Das Kartoffelwasser für den Teig aufbewahren.
Milch aufkochen, über die gekochten Kartoffeln gießen und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree zerdrücken. Anschließend die geriebenen Kartoffeln mit dem Püree und dem aufgefangenen Kartoffelwasser zu einem Teig verkneten. Mit Salz abschmecken.
Eine Pfanne mit Butter erhitzen. Brötchen in Würfel schneiden und für 5 Minuten in der Pfanne goldbraun rösten.
Den Teig mit leicht angefeuchteten Händen zu Klößen formen. Jeweils 3-4 geröstete Brotwürfel in die Mitte drücken und den Teig darüber sorgfältig schließen.
Die Klöße für 20 Minuten in siedendem (nicht kochendem) Wasser ziehen lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle herausnehmen.
-------------------------------------------------------------------------
mehlig kochende stärkehaltige Kartoffeln schälen
2/3 der geschälten Kartoffeln in rohem Zustand reiben
anschließend den rohen Kartoffelschab in ein Leinensäckchen (auch Kloßsäckchen) füllen
das Kloßsäckchen mit der rohen Kartoffelmasse in einer Kloßpresse kräftig auspressen (Kloßsäckchen u. Kloßpresse sind in unserem Werksverkauf erhältlich)
die ausgepresste rohe Kartoffelmasse in eine Schüssel geben, auflockern und Salz hinzufügen
1/3 der Kartoffeln in Salzwasser kochen
die gekochten Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zu einem Kartoffelbrei verarbeiten und diese heiße Kartoffelbreimasse über die rohe Kartoffelmasse brühen
anschließend die ausgepresste Stärke der Masse wieder hinzufügen
den Kloßteig kräftig verrühren
2-3 Brötchen in Würfel schneiden…
...und in Butter braten, bis sie schön cross sind
Teig zu Klößen formen und die Semmelwürfel in die Mitte stecken
zum Klöße formen, die Hände immer wieder in kaltes Wasser tauchen, die geformten Klöße in kochendes Wasser geben und nur kurz aufkochen lassen
bei geringer Wärmezufuhr ziehen lassen, bis die Klöße an der Oberfläche schwimmen, nun die Klöße mit einer Kloßkelle herausnehmen
und servieren
ZUTATEN RAHMWIRSING:
Für 2 Portionen
500 g Wirsing
1 kleine Zwiebel
20 g Butter
1 El Öl
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Prise Salz
Prise Zucker
120 ml Schlagsahne
Pfeffer
optional: (Geflügelbrühe, Speck, Stärke, Chilipulver, Walnusskerne, Kümmel)
500 g Wirsing putzen und vierteln. Viertel ohne den harten Strunk quer in dünne Streifen schneiden. 1 kleine Zwiebel fein würfeln.
20 g Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsingg zugeben und kurz mitbraten. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten.
120 ml Schlagsahne zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze weitere 5 Min. offen kochen lassen. Rahmwirsing mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.