BRIEGEL VON DER OSTALB MIT BRIEGELSCHMIERE = SCHWÄBISCHE PIZZA

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Als Mädle von der Ostalb muss ich ganz klar Briegel von Seelen unterscheiden… und nein, Seelen sind keine Briegel !!!

Seelen waren ursprünglich eine Art kürzere Baguette… nur mit Mehl bestäubt. Heute sind sie meist mit Salz und Kümmel, aber immer öfter auch mit Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, oder anderen Körner sowie Speck, Tomaten, Zwiebeln, Kräuter und Oliven zu bekommen.

Briegel sind breiter, dicker, unregelmäßig und kürzer – ausschließlich aus Dinkelmehl – und – immer nur mit Salz und Kümmel. (Einige „Gottlose“ packen in Briegel aber auch schon anderes „Zeug“ rein… Ich find, das geht gar nicht – dann sind’s halt keine Briegl mehr. Und wer keinen Kümmel mag – Pech gehabt 😉

BRIEGEL VON DER OSTALB – MIT BRIEGELSCHMIERE ODER AUCH: SCHWÄBISCHE PIZZA

Die besten Briegel gab es immer (wird wohl auch heute noch so sein) in Nuiler (Neuler).  Da hin sind es 550 km – zu weit – also muss ich sie selber machen. Folgendes Rezept kommt an die Nuilermer Briegel schon nahe ran!

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VORTEIG
2 g Hefe
100 ml Wasser 35 Grad
100 g Dinkelmehl 630
20 g Lievito Madre (optional aber vorteilhaft – sorgt für einen tollen Ofentrieb)

Hefe und LM in Wasser auflösen, Mehl zufügen und vermischen.

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Abgedeckt 2 Stunden warm anspringen lassen, dann 9-14 Stunden bei 6 °C reifen lassen.

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HAUPTTEIG
Vorteig
400 g Dinkelmehl 630
8 g Hefe
275 ml Wasser 35 Grad
12 g Salz
Öl f. die Wanne

TOPPING
grobes Meersalz
Kümmel

 

HAUPTTEIG
Alle Zutaten vermischen und einige Minuten auf Stufe 1 kneten. Ich hab das mit dem K- Haken der CC gemacht – so wird es perfekt.
(Nicht zu lange – Dinkel ist sensibel).

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In die leicht geölte Teigwanne geben und einmal falten. Abgedeckt 8-10 Stunden im Kühlschrank bei 6 Grad reifen lassen. Dann herausnehmen und etwas Temperatur nehmen lassen. (1/2 Stunde)

Gesamtreifezeit 22-23 Stunden.

Backofen mit Backstein auf 270°C vorheizen.

Nun den Teig auf eine nasse Arbeitsfläche gleiten lassen und flach ziehen.

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Mit nassen Händen und der Handkante dicklich-ovale Teiglinge abziehen. (8 Stück je etwa 100 g) und auf Backpapier setzen.

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Mit Wasser besprühen und mit Salz und Kümmel bestreuen.

Auf den heißen Backstein einschießen, schwaden und Ofen auf 250 Grad runter schalten. 20 Minuten backen. (Dampf nach 3 Minuten kurz ablassen, nach 10 Minuten Backpapier entfernen.)

Fertig gebackene Briegel herausnehmen und sofort nochmals mit Wasser einnebeln (für optimalen Glanz)

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Und das ultimative Ostälbler Partybrot sind Briegel mit BRIEGELSCHMIERE ! Ma sagt au – Schwäbische Pizza.

Natürlich gibts auch dafür ein Rezept.

Beide Rezepte sind für 8-10 Briegel:

ZUTATEN:
300 g Kochschinken
100 g Rauchfleisch (ähnlich wie Katenschinken)
200 g Gouda gerieben
100 g Bergkäse
100 g Butter (weich)
1 Becher Joghurt oder Schmand
1 Becher süße Sahne
1 Bund Schnittlauch
Salz
schwarzer Pfeffer
Paprika edelsüß

ZUBEREITUNG:
Käse raspeln, Rauchfleisch und Schinken fein würfeln, und mit Gewürzen, Joghurt, Butter und Sahne zu einer homogenen Masse vermischen (CC mit K-Haken)

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Backofen auf 200 °C O/U vorheizen. Briegl quer halbieren, die Briegelschmiere darauf streichen und im Backofen ca. 10-12 Minuten überbacken.

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Sofort servieren – aber vorsichtig beim reinbeissen – net d’Gosch verbrenna – heiß!!!

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Guten Appetit!

Eure Dagmar

 

Ergänzung:

Wenn es gar nicht anders geht, dann kauft ihr euch Dinkel-Seelen… aber achtet darauf, dass es welche sind, die mit Sauerteig zubereitet sind. Lasst euch nicht diese Weizen-Hefe-Kümmelstangen andrehen… Das ist – sorry – Mist!

Musse heute auch improvisieren – Tochter und Enkel wollten das Lecker aus dem Ländle – Schatzi war auch begeistert – aber dank lowcarb schlummert mein LM gerade im Kühlschrank und ist nicht sofort einsatzfähig.

Also zum Kiez-Markthändler unseres Vertrauens am Hansaplatz… da gibt es nämlich vernünftigen, adäquaten Ersatz. 6 Seelen gekauft! 😉 und gleich noch leckeren mittelalten Gouda mit Walnüssen und Bockshornklee mitgenommen… Alles Andere war eh schon im Kühlschrank. Wenn schon anders, dann richtig! Hahaha!

ZUTATEN:

300 g Gouda mit Walnüssen und Bockshornklee
200 ml Bio-Sahne
100 g Weidebutter
1/2 Becker Schmand
Salz
Pfeffer
1 geh. TL Paprika edelsüß
2 EL Schnittlauch-Röllchen (eigene TK-Produktion)

ZUBEREITUNG:

eigentlich wie oben… Käse raspeln und mit den Zutaten gut vermischen. Ich habe die Masse halbiert und in die eine Hälfte

100 g kleine Schinkenwürfel und
100 g kleine Würfel von Wildschwein-Salami aus der Toskana

zugegeben und nochmal gemischt.

D.h. eine vegetarische Variante … ja, natürlich auch sehr, sehr lecker!

Also – traut euch ruhig auch ein bissle zu experimentieren – alles geht – nix muss! – (Nur original schwäbisch ist es dann halt nicht mehr) Und sind wir nicht alle manchmal ein bissle „gottlos“? 😉

 

 

16 Comments

  1. Liebe Dagmar! Dank Dir gibt’s jetzt auch im Odenwald Briegel und Hitzkuchen- hab‘ ich die letzten 5 Jahre, seit es mich von der Ostalb nach Hessen verschlagen hat, schmerzlich vermisst. Danke!
    Katrin

  2. Hallo liebe Katrin,
    es freut mich, dass es bei dir jetzt auch ein bissle Heimat gibt. Es ist schon krass, wie man so manches vermissen kann. Woher kommst du denn?
    Ich bin jetzt schon 20 Jahre in Berlin, aber leider gibt es immer noch auch Zutaten, die hier nicht zu bekommen sind und die ich „importieren“ muss… Kutteln, Ochsenmaulsalat und badische Schäufele gibt es einfach nirgens. Das lasse ich mir regelmäßig schicken. Geht mit Briegel und Hitzkuchen natürlich nicht.
    Ich wünsche dir viel Spass beim Nachbacken und lass es dir schmecken.
    LG Dagmar

  3. Hallo Dagmar, bin zufällig auf deine Seite gestoßen, meine Verwandtschaft hat die original Neulermer Briegel gebacken, allerdings nicht mit Dinkelmehl sondern mit weizenmehl. Schmeckt sicherlich auch mit Dinkel, aber das Original ist mit Weizen.

    Gruß Sebastian

    1. Hallo Basti,
      das kann sein. Geschmacklich macht das sicher kaum einen Unterschied. Sag mal bist du mit Schips aus Hüttlingen verwandt? Ulmenstraße?
      LG Dagmar

  4. Als Auslandsgmünder sind die Briegellosenzeiten vorbei….endlich ein Rezept, dass tatsächlich mal funktioniert wie beim Bägger…..sagenhaft….ich habe ein drittel Weizenmehl genommen und beim zweiten Gehen alle 2 Stunden grob und vorsichtig zusammengewalkt…und einfachen Sauerteigvorteig
    Genial und Danke
    Ulrich

  5. Lieben Dank, jetzt bringe ich die Neulermer Briegel auch hoch in den Norden, damit die endlich wissen, dass Briegel nix mit brügeln zu tun hat ??

    1. Das freut mich. O-Ton meines Schatzes nach 20 Jahren Missionieren noch immer:
      „Kannst ja mal wieder Prügel machen“ ???
      Ergo, es ist vermutlich schwer umzusetzen. Aber gerne versuchen. ?.

      LG Dagmar

  6. Hallo Dagmar,

    tausend Dank für dieses Rezept, die Briegel sind geschmacklich und optisch genauso wie ich sie aus Neuler in Erinnerung hab.

    Grüße aus dem Oberallgäu

  7. Hallo Dagmar, bin über die Briegelschmiere-Suche zu dir gekommen.
    Super Rezepte!
    Werde am Wochenende gleich mal die Briegel ausprobieren Die Schmiere gibt’s schon heute!)
    Seit dem Lockdown backe ich Brot und Wegga selber.

    Vielen Dank für’s Teilen!!!
    Grüße aus dem Kreis Heidenheim (bin auch bissle Ostälblerin, hab einige Jahre in AA gewohnt)

    Corina

    1. Hallo Corina,
      freue mich, dass du dich zu mir verirrt hast und dir meine Rezepte gefallen. Wünsche dir ganz viel Spass beim Briegel backen und bleib gesund. Und ja, Corona hat auch viel Zeit zum selber machen beschert.

  8. Hallo ich lebe zwar im Ostalbkreis aber selbstgemachte Briegel ist nicht zu toppen, deshalb mache ich sie heute mal nach deinem Rezept denn die besten kommen aus Neuler. Allerdings habe ich immer fertigen Sauerteig im Kühlschrank der dann zum Einsatz kommt. Ich Berichte dann wie das Ergebnis geworden ist. Liebe Grüße an alle die fern der Heimat sind

    1. Hallo Ursula,

      ich drücke die Daumen. Leider hat m.E. Fertigsauerteig nicht dieselben guten Triebeigenschaften. Berichte aber gerne wie es geklappt hat.

      LG Dagmar

  9. Hallo
    Wie es der Zufall so will, war ich heute in Neuler und habe Briegelschmier gekauft. Beim Virngrundbäcker die passenden Briegel dazu und was soll ich sagen… Schockverliebt.
    Da ich im Außendienst arbeite, komme ich in verschiedene Metzgereien und Bäckereien und probiere immer neue Sachen aus.
    Deswegen bin ich auf deiner Seite gelandet, die Suche nach Briegelschmier verbindet 😉

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