Euch ist es sicherlich schon aufgefallen – ich bin in der Experimentierphase (was Brote betrifft).
Inzwischen haben wir seit 3 Monaten kein Brot oder Brötchen mehr gekauft. Langweilig ist uns dabei noch nicht geworden.
Heute soll es eine Ciabatta werden – und das wir nun endlich seit 3 Tagen wieder Bärlauch haben, soll davon natürlich etwas zum Einsatz kommen.
Beim Plötzblog, hab ich das für uns passende Ausgangsrezept gefunden. Da mir dieses in der Krume zu blass erschien, habe ich mich entschlossen anstatt dem 812er Weizenmehl (das ich eh nicht vorrätig habe) das tolle Label Rouge T65 zu verwenden. Anstatt des Sauerteiges mit 812er habe ich meinen LM herangenommen.
Anmerkung: Es ist leider nicht so geworden, wie ich mir erhofft hätte, nämlich eine Ciabatta mit unregelmäßig großporiger Krume. Das Brot war trotzdem lecker und die Kruste war ein krachiger Traum… Vielleicht sollte ich nur die Kruste essen 😉 . Ich werde an dem Rezept dran bleiben und es weiter versuchen. Das Großporig sollte auch noch gelingen!
Sauerteig
120 g Weizenmehl 550
120 g LM (vor 2 Tagen aufgefrischt)
60 g warmes Wasser
Autolyseteig
110 g Semola Gran Duro rimacinata
138 g Weizenmehl 1050
180 g Label Rouge T65
330 g Wasser (50°C)
Hauptteig
Sauereig
Autolyseteig
40 Bärlauchpaste
7 g Olivenöl
44 g Wasser (50°C)
100 g Label Rouge T65
12 g Salz
50 g Oliven (grob gehackt) – erst gegen Ende der Knetzeit einarbeiten
Wildblütengewürz
Teigausbeute: 1250 x 100 : 728 = TA 171,7
Hört sich etwas fester an, aber er ist wirklich sehr weich… wie das kommt? Das wenn ich wüsste… Gefühlt einer ein 185 er.
Sauerteig
Alle Zutaten vermischen,4-5 Stunden anspringen lassen und dann abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden reifen. 1 Stunde vor Herstellen des Autolyseteiges aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur akklimatisieren.
Autolyseteig
Alle Zutagen vermengen und 60 min abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig
Nun alle Komponenten miteinander vermischen und 8 Minuten kneten, (Oliven nach 7 Minuten zufügen) bis sich der Teig von den Wänden löst und 2 Stunden zur Gare stellen (geölte Teigwanne – 28°C)
Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils mit feuchten Händen dehnen und falten.
Danach auf eine kräftig bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mittig teilen und jeden Teigling 2 x falten und kräftig bemehlen.
Dann sehr schnell mit Schluss nach oben auf ein bemehltes Backpapier setzen kräftig mit Mehl bestäuben und ohne weitere Verzögerung sofort in den vorgeheizten Backofen (280°C mit Backstein) einschießen. Nach 2 Minuten kräftig Schwaden und bei auf 220°C fallender Hitze insgesamt 55 Minuten backen.
Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und das Backpapier entfernen. Garprobe mit einem Thermometer durchführen (98 °C)
