WILDKRÄUTER-BROT MIT EMMER AUS DEM BRÄTER

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Neues Experiment – mit Grundrezept vom Plötzblog und hab wie immer meine Variante hineingebacken… Ich kann das abändern einfach nicht lassen…

Mein geliebtes Emmer-Vollkornmehl musste wieder herhalten. Diesmal mit Dinkel. Ich hab meinen LM verwendet – Der war grade richtig hoch gegangen.

Und jetzt kommt es – Wildkräutermischung (mit Olivenblätter, wildem Bohnenkraut, Fenchel, Ysop, Oregano, Wildthymian, Bärlauch, Kornblumen, Sellerieblätter, Estragon und Fenchelpollen. Diese ist von Ingo Holland und perfekt für das Brot. Ich liebe diese Mischung – Jetzt ist es 23 Uhr und am Liebsten würde ich gleich ein paar Scheiben inhalieren.

Ich werde mich wohl bis morgen gedulden müssen.

VORTEIG:
180 g Emmervollkornmehl
90 g Wasser (20°C)
1 g Hefe

Verkneten und 22 Stunden bei 16 Grad reifen lassen.

KOCHSTÜCK:
42 g Dinkelmehl 630
210 g Wasser
14 g Salz

Mit dem Schneebesen in einem Topf verrühren, unter rühren aufkochen und mit Frischhaltefolie plan abgedeckt abkühlen lassen.

HAUPTTEIG:
Vorteig
Kochstück
309 g Dinkelmehl 630
145 g Wasser (35°C)
100 g Lievito Madre (Weizensauerteig)
6 g Hefe (nach dem 1. Versuch bin ich sicher, es reichen auch 4 g Hefe – beim nächsten mal dann…)
2 g Salz
12 g Schweineschmalz
4 g Wildkräutermischung (altes Gewürzamt – Ingo Holland) oder andere Gewürze nach Geschmack

TOPPING:
schwarze Sesamsamen
helle Sesamsamen
frisch geflockte Haferflocken

wildkräutermischung — Wildkräutermischung

Teigausbeute: 1075 x 100 : 597 = TA = 180

Alles ca. 5 Minuten auf Minimum mit dem Knethaken und 25° Temperatur kneten.

2 Stunden im CC-Kessel gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten mit dem Teigschaber dehnen und falten.

Bräter mit Deckel in den Backofen stellen und auf 270 Grad O/U vorheizen.

Teig behutsam auf die mit Mehl, Salzkörner, Sesamsamen und Haferflocken bestreute Arbeitsfläche geben, vorsichtig mit mehligen Händen zur Mitte umschlagen, oben zusammenhalten und mit Schluss nach oben in den vorgeheizten Bräter setzen.

Das ist ein bisschen tricky, weil der Teig sehr feucht ist. Wer darin noch keine Übung hat, macht die ganze Aktion auf einem Stück Backpapier und hebt das Brot komplett mit dem Backpapier in den Bräter. Oder ihr halbiert den Teig und setzt 2 kleinere Brote nebeneinander. Nochmals mit schwarzem und hellem Sesamsamen bestreuen. Deckel schließen.

Dann 45 Minuten auf 230 Grad fallend backen.