.
.
.

Dieses Brot ist einfach so entstanden – ich hatte so viel Lievito Madre angesammelt, dass da dringend etwas verbraucht werden musste.

Unschlüssig war ich mir mit der Hefe – ich denke ich hätte sie sogar ganz weg gelassen – das nächste Mal versuche ich das ganz sicher… – wenn ich nicht Hefe im Kühlschrank gehabt hätte. Also hab ich doch – zu meiner „Beruhigung“ – ganze 0,4 g ! Hefe verwendet und einen relativ feuchten Teig gemacht.

Das Ergebnis hat mich selbst überrascht. Schöne feuchte, elastische Krume und feine Kruste… Experiment geglückt würde ich sagen – und gleich ein neues Lieblingsbrot kreiert…

SAUERTEIG
180 g Lievito Madre mit 100 g Mehl 550 und 50 g warmem Wasser auffrischen.
250 g davon bei 27 °C 15 Stunden reifen lassen (den Rest v. 80 g wieder im Kühlschrank aufbewahren)

AUTOLYSETEIG
400 g Weizenmehl 550
280 g Wasser (55°C)

Mehl und warmes Wasser (mit dem K-Haken) mischen und 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen (Autolyse).

VORTEIG
160 g Emmer-Vollkornmehl
120 g Wasser (35 °C)
0,4 g Hefe

Mehl, Wasser und Hefe vermengen und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

HAUPTTEIG
Sauerteig
Autolyseteig
Vorteig
20 g Weizenmehl 550 (optional – bitte Teig beobachten)
17 g Salz
30 g Walnüsse (grob geraspelt mit dem Reibeaufsatz)

Alle Zutaten  (mit dem Knethaken) mischen – nur so lange bis eine einheitliche Textur entstanden ist.  (Teigtemperatur ca. 28°C).

Die 20 g Mehl nur verwenden, wenn der Teig zu flüssig ist. Ihr seht im Bild unten rechts, wie er aussehen muss. Er bleibt kurz einigermaßen eine stabile Masse – läuft dann aber wieder breit. Keinesfalls soll sich beim Mischen der Teig komplett vom Schüsselrand lösen.

Den Teig in einer leicht geölten Teigwanne zugedeckt 2 1/4 Stunden bei 28 °C  reifen lassen. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten (am besten mit nassen Händen) dehnen und falten. (ich hab dieses Brot bei Hitze gemacht – im Winter muss man es sicherlich länger ruhen lassen – denke bis zu 3 Stunden…)

Nun den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und vorsichtig (am besten mit einem Spatel) rund wirken. Vorsichtig, aber schnell und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb (hier hab ich einen Holzschliff-Gärkorb mit Wabenmuster verwendet) legen. Wenig mit Mehl bestäuben und mit Bäckerleinen abdecken.

Weitere 60 Minuten reifen lassen.

Rechtzeitig Bräter (meiner ist innen emailiert und von Le Creuset) mit Deckel in den Backofen stellen und Backofen auf 270°C O/U vorheizen.

Nun das Brot mit Schluss nach oben in den Bräter kippen und bei 270°C fallend auf 230°C 50 Minuten backen. Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen.

Wie ich schon vermutet habe, es hat einen Ofentrieb der sich „von“ nennen kann.

Ich hab nicht schlecht gestaunt, als ich den Deckel geöffnet habe – aber schaut selbst…

Und nochmal – auch wenn Einige meinen, nasses Brot klebt im Bräter an… Noch nie ! bei meinen Broten – vielleicht liegt es an der Emaille… also wenn ihr einen Bräter kaufen wollt wegen des Brotbackens – nehmt einen mit Emaille.

Schaut wie sauber der nach dem Backen  aussieht!!!

Nun wieder zum Brot. Ich kann nicht meckern – aber wie ist’s bei den Schwaben:

„Net gmeggert isch globt gnuag!“ 😉

gar net so schlecht! oder?

und es schmeckt vorzüglich

Habt einen schönen Tag!

Eure Daggi

NACHTRAG:

Nach einer Woche ist die Krume immer noch saftig – nur die Kruste etwas „zäher“ – ich bin begeistert…