FISCHFOND

Fischfond – klar – macht man natürlich selber. Selbst bei den „renomiertesten Herstellern“ ist Fischfond nur verdünnte Plörre – t’schuldigung für den Ausdruck – ist aber so.

Dabei ist es so einfach, einen guten Fond herzustellen.

Zuerst mein Rezept für

GRUNDFOND

und im Anhang kommt dann die nächsten Tage meine Lieblingsvariante:

ZUTATEN:

1 kg Fischkarkassen
(Skelette, Köpfe, Schwänze, Haut, – von hellem Fisch – ggf. je nach Verwendung Schalen von Krustentieren … was so zur Verfügung steht)

2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Schalotten
1 l eiskaltes Wasser
Salz
Pfeffer
wenig Chiliflocken
1 Nelke
3 Wacholderbeeren

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Die Karkassen unter fließendem Wasser gut abspülen, und 1/2 Stunde wässern.

Gemüse klein schneiden, mit den Gewürzen und dem Wasser in einen Topf geben. Die Karkassen etwas zerkleinern und dazufügen.

Alles nun zusammen zum Kochen bringen und 30 Min. leicht köcheln lassen. Entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen.

Alles durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb filtern. In Gläser abfüllen oder in Portionen einfrieren.

Nicht wundern – der Fond geliert im Glas etwas. – Das wollen wir so!

Anm.: Weitere Gewürze oder Wein usw. verwende ich für einen Grundfond (auf Vorrat) nicht. Diese kommen bei mir erst beim Kochen dazu – abhängig davon, wofür der Fond dann verwendet wird.

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MEIN LIEBLINGSFOND FÜR KRÄFTIGE SAUCEN

1 kg Fischkarkassen
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 kleiner Fenchel
1 Soloknoblauch
1 EL Olivenöl
2 TL Tomatenmark
1/2 l Weißwein, trocken
1/4 l Wasser
1/4 l Orangensaft, frisch gepresst
1 EL Honig (alternativ Xucker)
1 TL Sambal Oelek
1 EL guten Balsamico di Modena
Salz
Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Nelke
3 Wacholderbeeren

Fischkarkassen wie oben waschen und wässern, abtropfen, trockentupfen und in Olivenöl sanft anbraten.

Gemüse würfeln, dazugeben und mit braten. Tomatenmark zufügen und leicht karamellisieren.

Weißwein angießen und aufkochen lassen. Nun Gewürze, Kräuter, Honig, Balsamico, Orangensaft und Wasser zufügen. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Schaum gelegentlich abschöpfen.

Den Fond durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb abfiltern.

Entweder im Kühlschrank einige Tage lagern oder portionsweise einfrieren.

Bei sofortiger Weiterverwendung ——–>

nach dem Filtern wieder in den Topf geben und auf 1/4 Gesamtflüssigkeit reduzieren, dann mit

100 g kalten Butter-Würfeln

aufmontieren – ggf. nochmals abschmecken.