HEFEWASSER und HEFE-ERSATZ

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Ihr wollt Brot oder Brötchen backen und habt keine Hefe zur Hand? Das ist nicht wirklich schlimm. Dann stellt ihr einfach Hefewasser her und benutzt dann dieses als Schüttwasser oder zum Ansetzen eines Vorteiges.

Ihr könnt Hefewasser immer im Kühlschrank vorrätig lagern und nach Gebrauch verlängern und füttern wie einen Sauerteig. Das Hefewasser ist leicht gemacht, meist hat man alles zuhause. In 5-8 Tagen ist es dann auch schon einsatzbereit.

ZUTATEN:

150 g frische oder getrochnete (ungeschwefelte) Früchte (Äpfel, Dattel, Aprikosen, Rosinen)
50 g Rohrzucker oder Honig
150 ml Wasser

ZUBEREITUNG:

Früchte etwas klein schneiden und mit Wasser und Zucker in ein sauberes, verschließbares Glas füllen. Schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann an einem warmen Ort stehen lassen. 2x täglich schütteln und 1x täglich öffnen und die Luft ablassen. Immer vorsichtig, denn es entstehen Gase und Druck wie bei Sekt!

Es werden sich mit der Zeit kleine Bläschen bilden. Nach 4-5 Tagen sollten einige Bläschen an der Oberfläche vorhanden sein und das Hefewasser ist gebrauchsfertig. Die Früchte können dann abgesiebt und das Hefewasser verwendet oder fest verschlossen im Kühlschrank gelagert werden.

VERWENDUNG:

1. als Schüttwasser (Verhältnis nach Rezept)

oder, was ich bevorzuge

2. als Vorteig

Dazu nehmt Ihr 20% der Gesamtmehlmenge und mischt es 1:1 mit Hefewasser.
Z.B. Euer Brotrezept beinhaltet 750g Mehl, dann nehmt ihr davon 150 g ab und mischt es mit 150 g Hefewasser.

Dieser Vorteig sollte sich nach 12 Stunden gut verdoppeln und kann dann mit den anderen Komponenten des Brotes vermengt und weiter verarbeitet werden.

VORRAT:

Damit ihr von diesem Hefewasser immer einen Vorrat habt, müsst ihr es nicht immer neu herstellen. Ihr nehmt Reste des Hefewasers und gebt dieselben Zutaten erneut dazu. Dadurch dass schon ein Hefeansatz vorhanden ist, geht die Neuproduktion viel schneller, als wenn ihr das Hefewasser komplett neu aufsetzt.

Auch den Vorteig aus Hefewasser könnt ihr verlängern. Dazu nehmt ihr z.B. 50 g Vorteig, 50 g Mehl und 25 g Hefewasser. Dies an 3 Tagen hintereinander und ihr habt immer einen triebfähigen Vorteig.

WICHTIG:

Genaue Gehzeiten kann man hier nicht angeben. Sie sind auf jeden Fall länger als die Gehzeit bei handelsüblicher Bierhefe und es kommt natürlich auch hier auf die Temperatur an. Ist der Teigling noch nicht genügend auf gegangen, einfach länger warten – ggf. auch über Nacht abgedeckt und kühl stellen. Am Morgen ist er dann auf jeden Fall fertig aufgegangen.

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