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Einfacher und leckerer kann Baguette nicht sein. Wenn man mal jetzt von reinem Weizenmehl ausgeht – Dinkelmehl und Vollkornmehle bringen auch tolle Baguette hervor. Erst neulich hab ich dieses gebacken – lecker –

Bleiben wir jetzt aber mal beim Weizen. Da ist das Folgende hier mein absoluter Favorit.

Wie in Frankreich – Mit 21 war ich einige Tage in Paris und den Duft in dieser einen Boulangerie hab ich heute noch in der Nase. Körbeweise aufrecht stehende Baguette, Flûte oder Bâtard. Ich glaube damals wurde ich für diese feine, rösche, krachige Kruste bei Broten geprägt.

Dabei braucht es nicht viel. Nur ein paar Zutaten und vor allem Zeit. Kalte Teigführung von über 38 Stunden ist das Geheimnis – und damit es nicht zu kompliziert wird, ohne viele Vorteige und Sonstiges. Nur von meinem ohnehin immer vorrätigen LM hab ich was dazu gegeben.

380 g Label Rouge Mehl T65
250 g Wasser
50 g LM (kann, wenn nicht vorhanden auch weggelassen werden)
2 g Hefe
8 g Salz
10 g braunen Zucker

Teigausbeute 680 x 100 : 405 = TA 168

Alles mit dem Knethaken zu einer gleichmäßigen Masse vermengen. Dann 1 Stunde in der CC bei 25 Grad ruhen lassen und dabei nach 20 und 40 Minuten mit dem Teigschaber ziehen und falten.

Dann teilen und abgedeckt in 2 Schüsseln in Kühlschrank 38 – 60 Stunden zur Gare stellen. (Meine waren diesmal 38 Stunden im Kühlschrank).
Wer die Baguette gleichzeitig backen will, kann den Teig natürlich in einer Schüssel zur Gare stellen und erst nach der Gare teilen und wer wert auf schlanke Baguette legt, teilt den Teig durch 3.

Ich bereite das Donnerstag abends vor und habe dann am Samstag und Sonntag jeweils 1 Teig für 1 Baguette. Oder man nimmt die halbe Menge und bereitet einen Teig am Mittwoch (für den Samstag) und einen am Donnerstag (für den Sonntag). Wichtig für die kalte Teigführung sind Temperaturen um die 4°C.

Nach der kalten Gare Backofen mit Backstein auf 250 Grad O/U vorheizen.

1 Teigling nehmen und zu einem Zylinder aufrollen, dazu etwas ziehen und über den Teig zu sich her zusammenlegen und mit der Handkante festdrücken. Solange wiederholen bis ein sauberer Zylinder entstanden ist. Dabei darauf achten, dass man das vorsichtig und behutsam macht und den Teig nicht platt drückt, da sonst die kleinen Gasbläschen die im Teig entstanden sind zerstört werden. Die sind aber für die grobe Porung wichtig.

Teiglinge mit Schluss nach unten auf Bäckerleinen 15 Minuten entspannen lassen.

Danach den Zylinder wieder quer zu sich auf die Arbeitsplatte legen und den Teig über den Daumen zur Mitte ziehen und etwas fest drücken. Einmal von links nach rechts und noch einmal von rechts nach links. So wird das Baguette länger.
Dann mit Schluss nach unten wieder im gerafften Bäckerleinen bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Nun das Baguette auf den Backstein setzen (Schluss nach unten) und mit einem Scharfen Messer 3 x flach einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 230°C 30 Minuten backen. Dabei sofort nach dem schließen der Ofentür kräftig Dampfen. Nach 15 Minuten den Dampf durch Öffnen der Ofentür entweichen lassen. Ebenso nochmals nach 20-25 Minuten. Dadurch entsteht die feine Kruste.

Wer dünnere Baguette möchte, kann die Menge natürlich auch durch 3 Teilen, dann aber die Backzeit auf etwa 25 Minuten reduzieren.

Nun wünsche ich euch gutes Gelingen – es ist wirklich nicht schwer… traut euch!!