Ich weis schon warum ich keine Vegetarierin bin. Dieses Stück Fleisch war so genial… Nicht Masse, sondern Klasse… Mir reicht so 1-2 mal die Woche Fleisch, aber dafür richtig gute Bio-Qualität und köstlich zubereitet.
Meine Cooking Chef hab ich ja nun schon ein paar Tage. In Ermangelung eines Vakuumierers hab ich nie Sous-Vide getestet. Aber neulich ist dann doch so ein Teil von Caso bei uns eingezogen und so sollte heute Sous-Vide-Premiere werden.
Skeptisch bin ich an die Sache ran gegangen und hab als Beilage Kürbis-Risotto geplant. Im Notfall, bei Totalverlust, könnte man sich ja immer noch an Risotto satt essen. Aber – erst mal der Reihe nach:
Zuerst das Fleisch vorbereiten… Ihr braucht für 2 Personen:
1 Stück Filet vom glücklichen Bio-Kälbchen (400-450g)
1 EL kalte Butter
1 EL Zitronenabrieb
1 EL frischen Zitronenthymian
900 ml Wasser
100 g Salz
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ZUM ANBRATEN:
Olivenöl
frischer Rosmarin
Fleur de Sel
Pfeffer
50 ml guten Bordeaux
SAUCE:
1 Schalotte
1 EL Butter
etwas Olivenöl
50 ml guten Bordeaux
50 ml Marsala
1 TL frisch gehackter Rosmarin
1 EL Kalbskonzentrat oder Kalbsfondreduktion aus dem Vorrat
Pfeffer
kalte Mehlbutter
CC-Kessel mit Wasser füllen und auf genau 55 Grad aufheizen. Intervall 3. Ab und an umrühren, so vermischt sich warmes und kühleres Wasser schneller. Digitalthermometer zur Kontrolle verwenden. Meine CC zeigt 57-58 Grad an bei 55 Grad Wassertemperatur.
Kalbsfilet abspülen und trockentupfen., parieren. Kaltes Wasser mit Salz mischen und Filet darin 15 Min. baden. In der Zwischenzeit Thymian, Zitronenabrieb und Butter vorbereiten. Mit dem Vakuumierer einen Beutel herstellen. Unser Caso macht eine Doppelnaht – ich mache sicherheitshalber eine 2. daneben.
Fleisch erneut trocken tupfen und mit Butter, Zitronenabrieb und Thymian vakuumieren. 2. Naht setzen.
Wassertemperatur nochmal kontrollieren und den Beutel mit dem Fleisch versenken. Timer auf 2 Stunden stellen. Temperatur ab und an kontrollieren – notfalls korrigieren.
Jetzt erst mal entspannen, oder gleich die Sauce und die Beilagen vorbereiten… Backofen auf 80 Grad heizen – Teller warm stellen.
Die Sauce ist unspektakulär:
Schalotten anschwitzen, mit Marsala und Bordeaux ablöschen, Kalbsfond zugießen, Rosmarin zugeben und köcheln lassen. Entweder mixen, oder passieren. Ich habe durch ein Sieb passiert, damit eine feine Sauce entsteht. Bereithalten für später.
Nach Ende der Garzeit, das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Fleischfond von der Butter trennen und zur Sauce gießen.
Nun das Fleisch von allen Seiten kurz und heiß in Öl mit Rosmarin anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, dann im Backofen abgedeckt rasten lassen.
Während dessen Bratfond mit etwas Wein ablöschen und ebenfalls zur Sauce geben. Sauce kurz aufkochen, reduzieren und mit Mehlbutter montieren.
Saucenspiegel auf die vorgewärmten Teilen setzen, Fleisch anschneiden und darauf anrichten, nochmals Fleur de Sel drüber streuen – servieren.
Was soll ich sagen… – Es ist phänomenal geworden, butterzart im Mund fast von alleine schmelzend. – Ergo – Kürbis-Risotto doch nur als Beilage. Natürlich schmeckt der Bordeaux köstlich dazu.
Bon appetit!
