Seeteufelbäckchen, King Prawns, Fenchel und Erbsenschäumchen an Kartoffelrisotto

80g Butter
300 g Seeteufelbäckchen ohne Haut
1 Zweig Thymian
1 EL Malventeeblätter (oder im Teebeutel)
4 TL Lachsforellenkaviar

700 g Kartoffeln (Sorte: Moor Sieglinde)
600 ml Gemüsebrühe
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
100 ml Weißwein, trocken
1 Lorbeerblatt
etwas Meersalz
etwas Piment D`Espelette

Zubereitung:
Lachsforelle mit Kartoffelrisotto
1. Backofen auf 65 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Butter in einem Topf zerlassen und bräunen. Das Lachsforellenfilet waschen, die Gräten ziehen und portionieren.
3. Thymian abbrausen, trocken schütteln. Fischstücke mit Thymian in eine Auflaufform geben. Die braune Butter mit dem Malventee verrühren und über die Fischstücke geben. Im vorgeheizten Ofen den Fisch ca. 12-15 Minuten garen. Ab und zu mit einem Löffel etwas Butter aus der Form über die Fischstücke geben.
4. Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, sehr feine Würfel schneiden. Gemüsebrühe erhitzen. Schalotten und Knoblauch schälen, sehr fein würfeln und in einem Topf mit 2 EL Butter andünsten.
5. Kartoffelwürfel zugeben, mit andünsten. Lorbeerblatt zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und die heiße Gemüsebrühe nach und nach zugeben und unter ständigem Rühren zu einem sämigen Risotto kochen. Die Kartoffelwürfel sollten zum Schluss Biss haben und das Gericht eine schöne cremige Bindung besitzen. Mit Meersalz und Piment D`Espelette abschmecken, das Lorbeerblatt vor dem Anrichten entfernen.
6. Kartoffelrisotto mit den Lachsforellenfilets anrichten. Mit dem Forellenkavier garnieren.

800gr extrem frische und saftige Erbsen
300ml leichter Fischfond (idealerweise vom Seeteufel)
300ml Weißwein
300gr Seeteufelbäckchen
1 Schalotte
1 Fenchel
Pumpernickel
Zitrone
50gr Mehl
50gr Butter
grobes Meersalz

Zubereitung

Die Erbsen aus der Hülse entfernen. Schalotte würfeln und anschwitzen. Mit 100ml Weißwein und 200ml Fischfond ablöschen.
Dann die Erbsenhülsen im Sud für ca. 60 Minuten bei geschlossenem Deckel und 95 Grad langsam köcheln lassen. Danach geht alles sehr schnell.
Für die Velouté 50gr Butter schmelzen, das Mehl zugeben und mit dem restlichen Fischfond und Weißwein langsam aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.
Dünne Scheiben vom Fenchel in reichlich Butter kross anbraten.
Währenddessen den Erbsensud abgießen. Erneut erhitzen und die Erbsen im Fond für höchsten 2 Minuten blanchieren und sofort in Eiswasser auskühlen lassen, damit sie nicht die Farbe verlieren.
Jetzt die parierten Seeteufelbäckchen in einer heißen Pfanne von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten.
Erbsen, Erbsenfond und Velouté mit einem Spritzer Zitronensaft, drei Minzblättern und dem dunkelgrünen Teil des Fenchelgrüns in einen starken Mixer geben (in meinem Fall in den Vitamix) und für 60 Sekunden auf maximaler Stufe Mixen.
Idealerweise sind dabei die Erbsen nicht nur rest- und spurlos pürriert, es sollte sich durch die kraftvoll aufgemixte Velouté eine schaumige leichte Konsistenz ergeben.
In die vorgewärmten kleinen Suppenteller gießen und dann einen kleinen Berg aus dem grösteten Fenchel platzieren, darauf die Seeteufelbäckchen und großzügig verteilt das geröstete Brot. Wer mag kann noch etwas Fenchelgrün und ein paar kleine Blätter Minze drapieren. Et voilá.