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Ein Vollkornbrot-Mix mit Emmermehl und Alpenroggen. Feine, zarte Kruste, saftige aromatische Krume.

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Sauerteig
175 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser (50°C)
2 g Salz
35 g Anstellgut RS

Vorteig
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser (kalt)
0,3 g Frischhefe

AM VORTAG:

Die Sauerteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Zimmertemperatur (21°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

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Brühstück
35 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
105 g Wasser
14 g Salz

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
175 g Alpenroggenmehl
50 g Emmervollkornmehl
50 g Wasser 50 Grad warm

AM BACKTAG:
Das Wasser zum Kochen bringen und Altbrot und das Salz damit übergießen und verrühren. Klarsichtfolie auflegen. 40 Minuten bei Raumtemperatur runter kühlen lassen.

Dann alle Zutaten und Teige in der CC (27 Grad) etwa 6 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen. Knethaken raus nehmen und bei Intervall 3 abgedeckt 1 Stunden ruhen lassen.

Backofen und Bräter min Deckel auf 250 Grad vorheizen.

Den Teig leicht bemehlen und mit einem Teigschaber herausnehmen und auf einen ebenfalls bemehlte Arbeitsfläche setzen.

Behutsam rund wirken und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

45 Minuten bei 24° ruhen lassen.

Mit Schluss nach oben in den Bräter kippen, Deckel schließen und Hitze auf 210 Grad reduzieren.

Etwa 40 Minuten Backen, Deckel abnehmen und nochmals 10 Minuten fertig backen.

Auf einem Gitter rasch abkühlen lassen.