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Heute mussten dringend Roggensauer + LM aufgefrischt werden. Aber was tun mit dem vielen übrigen Anstellgut. 150 g Roggensauer und 100 g LM übrig… Kein Rezept gefunden, bei dem ich diese Mengen verwerten könnte – also ist nun der 1. Experimente-Tag gekommen. Einmal muss man ja ins kalte Wasser springen.

Also losgelegt…  – Achtung nachbacken ausdrücklich auf eigenes Risiko 😉

Roggenvorteig:
150 g Roggenanstellgut
50 g Roggenmehl 997 (die Reste aus der Tüte)
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (50 Grad)

Alles vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden reifen lassen.

Weizenvorteig:
100 g LM
100 g Weizenmehl
50 g Wasser (lauwarm)

Alles vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig:
300 g Weizenmehl 550
200 g Wasser (kalt)

Zu einem mittelfesten Teig mischen und zugedeckt bei 5 Grad lagern.

Brühstück:
3 EL gemahlenes altes Brot
100 ml kochendes Wasser

Kochendes Wasser über die Brotkrümel gießen und abgedeckt 6 Stunden stocken lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig, Roggenvorteig, Weizenvorteig, Brühstück
20 g Salz
7 g Hefe
1 EL Honig
1 EL dunkler Balsamico
2 TL Schabziger Klee
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3 EL Weizenmehl
2 EL Dinkelmehl

Teigausbeute 1,3 kg Gesamtgewicht aller Zutaten x 100 : 0,835 kg Gesamtmehl = TA 155,68

Alle Zutaten 4 Minuten auf min. vermischen
(Das war dann erst ein recht „flüssiger“ Teig. Ich kann schon ein bissle mit flüssigen Teigen umgehen, aber das war schon sehr flüssig 😉 )

Deshalb hab ich dann noch esslöffelweise Weizen und Dinkelmehl  zugeführt und danach nochmal 5 min. auf Stufe 2 geknetet. Dann 60 min. ruhen lassen und dabei 2 x dehnen und falten. 6 Stunden bei 5 Grad reifen lassen.

Danach vorsichtig auf eine bemehlte Fläche gleiten lassen. Teig bestäuben, mit der Teigkarte halbieren. Eine (die etwas kleinere) Hälfte nehmen und vorsichtig ein Brot formen. (mehrmals zur Mitte schlagen) und mit Schluss nach unten in eine Gärkorb setzen. Abdecken.

Die zweite Hälfte nochmals teilen und vorsichtig 2 Baguettes formen. Mit Schluss nach unten auf Bäckerleinen setzen, abdecken.

Dann die Teiglinge entweder über Nacht bei 5 Grad zur Gare stellen oder nach weiterer Teigruhe backen.

Mit Schwaden und 270 Grad – fallend auf 240 Grad 20 bzw. 40 Minuten backen.

Die Zahlen in ganz grob die Etwa-Mengen – ganz genau weis ich es nicht mehr – Nächstes mal muss ich wohl bei den Experimenten alles gleich aufschreiben.