MISSION OCTOPUSSY – PULPO SOUS VIDE
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ist er nicht wunderschön?  Nur beim Schwimmen möchte ich ihm nicht begegnen… 😉

Wenn ihr zur Fraktion Pulpo igittigitt gehört, dann klickt jetzt lieber schnell weiter. Nicht jeder mag den achtarmigen Kerl. Ich liebe ihn.

Allerdings zwischen mögen und selber zubereiten liegt ja noch das wie – und bitte schön – schön zart und nicht yummi-juppi…

Deshalb zeig ich euch heute, wie ihr einen wirklich butterzarten und aromatischen Octopus zubereitet. Und – nein – einen Korken mit zu kochen gehört definitiv ins Land der Ammenmärchen.

WICHTIG:

Entweder ihr kauft ein frisches Exemplar und traktiert es mit einem Klopfer oder einem Nudelholz, damit die Strukturen „aufgebrochen“ werden (sonst kann er gar nicht zart werden) oder ihr kauft einen aufgetauten Pulpo – oder ihr friert einen frischen Pulpo selber ein und taut ihn wieder auf…

Ich hab hier ein aufgetautes Exemplar vom Händler unseres Vertrauens mit einem Gewicht von 1 kg.

Zuerst waschen, trockentupfen, die Augen herausschneiden und die Beisserchen herausdrücken. Zur Sicherheit hab ich mit dem Edelstahlklopfer nochmal kurz auf alle Teile geklopft. Sicher ist sicher.

Nun alle Arme seitlich umgerollt und die dünnen Enden der Tentakel über den Körper gelegt, damit das Gesamtvolumen überall gleichmäßig dick ist.

Den Pulpo flach in einen vorbereiteten Vakuumbeutel legen.

Knoblauch in Scheiben
Staudensellerie in Scheiben
Karotte in Scheiben
Zitronenscheiben
2 Pimentkugeln
8 schwarze Pfefferkörner
2 EL fruchtiges Olivenöl
Fleur de Sel

beidseitig auf dem Pulpo verteilen und dann alles vakuumieren.

Jetzt bei 80-85 Grad im Wasserbad 4 Stunden garen. (Bei mir geschieht das im Kessel meiner Cooking Chef)

Wer keine Cooking Chef hat, kann es trotzdem so zubereiten.

1. Alternative – einfach im Backofen einen Behälter mit Wasser stellen und auf 85 Grad vorheizen.
Dann das Pulpa-Paket rein und Deckel drauf.

2. Alternative – im Kochtopf unterm! Siedepunkt 50 Minuten in Sud mit o.g. Zutaten köcheln
(Nicht sprudelnd kochen!!!)

Magischer Farbwandel – endlich sind die 4 Stunden um… und tataaa – hier ist das gute Stück.

Ganz schön krass violett.  In Eiswasser schnell runter kühlen. 

Nun die Arme gleichmäßg schneiden und portionieren.

Ein „Versucherle“ muss sein… 😉

Wer nun nicht den ganzen Pulpo zubereiten möchte, kann einen Teil erneut vacuumieren und einfrieren.

Wir waren gierig und haben alle Arme und den Beutel für unser heutiges Mahl komplett verwendet.

f. 2 Personen (als Hauptspeise) oder für 4 als Vorspeise

GEGRILLTER  PULPO  MIT  TAPAS -ALLERLEI, TOMATENBROT  UND  PAPAS-TALER

1 ganzer Pulpo (1kg)
1 große Kartoffel (am Vortag gekocht und gekühlt)
4 EL Lime-Curd
2 EL fruchtiges sehr gutes Olivenöl
2 EL Paprika-Gelee
1 reife Avocado
1 kleines Stück Cantaloup-Melone
4 schwarze Oliven (spanisch)
2 grüne Oliven (spanisch)
1 Hand voll Feldsalat
glatte Petersilie
Ghee
frischen Rosmarin
Fleur de Sel
Pfeffer-Mischung Capriccio von Herbaria (Langpfeffer, schwarzer Pfeffer, Kubenepfeffer, Urwaldpfeffer, grüner Pfeffer, Piment)
1 Limetten-Scheibe
4 Scheiben Tomaten-Brot
eingelegte Rote-Bete-Würfel
Knoblauch-Kräuterbutter

Alle Beilagen rechtzeitig vorher (entsprechend den Rezepten) zubereiten.

Gegarten Pulpo in Ghee auf der Grillpfanne mit Rosmarin (oder auf dem Holzkohlengrill) grillen.

Kartoffel in 5 mm dicke Scheiben schneiden und ebenfalls in Ghee knusprig anbraten.

In der Zwischenzeit die Teller anrichten.

Dazu Melone in sehr kleine Würfelchen schneiden.
Olivenöl mit 2 EL Lime-Curd und gehackter Petersilie verrühren.

Avocado mit einer Gabel grob zerdrücken, mit 2 EL Lime-Curd, Salz, Pfeffermix, 2 EL Limettensaft vermischen und abschmecken.

Alle Komponenten (auch Rote-Bete-Würfel, Kräuterbutter, Paprika-Gelee und Tomatenbrot) auf den Tellern anrichten, gegrillten Pulpo und Kartoffelscheiben dazugeben. Limetten-OLivenöl über den Pulpo träufeln. Mit restlicher Petersilie dekorieren.

Dazu: Vernaccia aus San Gimignano.

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Hier eine Variante mit

gebratenen Zucchini
Süßkartoffeln
Knoblauch
Petersilienpesto