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Ein sehr leckeres, rustikales Brot mit vorzüglichem Geschmack – abgewandelt auf die Zutaten und Mehle, die ich vorrätig hatte. – Wird definitiv wieder gebacken.

ROGGENSAUERTEIG:
150 g Roggenmehl 997
170 g Wasser (50°C)
3 g Salz
30 g RS (Roggensauerteig – nicht aufgefrischt)

WEIZENSAUERTEIG:
50 g Weizenvollkornmehl
60 g Wasser
1 g Salz
10g LM 

VORTEIG:
100 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser (kalt)
1 g Hefe

HAUPTTEIG:
Roggensauerteig
Weizensauerteig
Vorteig
150 g Roggenvollkornmehl
50 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser (80°C)
9 g Salz

1. Die Sauerteigzutaten mischen und je ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

2. Die Vorteigzutaten zu einem sehr festen Teig (Knethaken) mischen, mit den Händen zu einem Kloß zusammendrücken und ca. 12-16 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.

3. Den Vorteig mit den Sauerteigen und dem Weizenmehl verkneten, dann Salz und Wasser und Roggenvollkornmehl zugeben und erst 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur etwa 29°C). Es entsteht ein sehr zäher und klebriger Teig. Das muss so….

4. Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

5. Einen Laib mit etwas Arbeitsmehl und Teigware rund formen und mit Schluss nach unten in einen kleinen  Gärkorb legen.  Abdecken.

6. Wieder 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Backofen mit Pizzastein vorheizen. Dann das Brot vorsichtig auf den heißen Stein stürzen und bei 250°C fallend auf 210°C mit etwas Dampf 45-50 Min. backen. 15 min. vor Schluss den restlichen Dampf ablassen.

Zubereitungszeit: ca. 22 Stunden