SAUERBRATEN

liebe ich schon, seit ich denken kann. Bin eh so eine „sauer macht Lustig-Tante“

Meine Oma hat ihn immer auf ihrem Ölofen in einer ganz alten „Kachel“ gemacht und wenn wir am Sonntag nach der Kirche bei ihr aufgeschlagen sind, war das Essen schon fertig. Meist lagen die Kartoffeln schon daneben in der Sauce.

Sie hat ihn wegen uns Kindern auch immer nur mit Essig gemacht. – Das ist das Einzige was ich inzwischen, wo meine Jenny groß ist, anders mache – ich nehme Rotwein…

Pünktlich zum Schmuddelwetter gibt es Sauerbraten wieder regelmäßig. Es braucht halt ein paar Tage Vorbereitung.

VOREITUNG
8oo g Rinderschulter vom Bug (mit Sehne)
50 ml guten Rotweinessig (La Vialla)
350 ml trockenen Rotwein (optional weitere 50 ml Essig plus Wasser)

mindestens 5 Tage marinieren (Kühlschrank).

ZUBEREITUNG
70 g Gemüse klein würfeln (Knollensellerie, Karotte Staudensellerie)
1 Zwiebel würfeln
1 EL Ghee
1 EL Tomatenmark
1 TL Birkenzucker
1 Liter Gemüsebrühe (Staudensellerie und Karotten würfeln und 20 min. kochen)
Salz
Pfeffer

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4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL Senfkörner
1 TL Koriandersamen in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten, akühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen.
(kurz vor Weihnachten, kommen oft noch etwas Ingwer, Fenchel, Kardamom und Macis dazu – oder ein Espresso-Löffelchen Lebkuchengewürz)

zusammen mit

1/2 Zimtstange
und einer bereits ausgekratzten Vanilleschotenschale (bei mir liegen die immer in Birkenzucker)

in ein Gewürzsäckchen oder Gewürzsieb geben. (Alle Gewürze sind optional und Geschmacksache. Experimentiert einfach ein bisschen damit!)

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Backofen auf 200 Grad O/U vorheizen.

Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.

Dann in einem Bräter Ghee rundum heiß anbraten. Aus dem Bräter nehmen, Gemüse zufügen und anrösten. Birkenzucker und Tomatenmark zufügen, karamellisieren lassen. Fleisch auf das Gemüse setzen, Marinade und Gemüsefond angießen.

Deckel aufsetzen und 2 Stunden im Backofen schmoren. Zwischendurch 1 x wenden.

Nun das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Gewürzsäckchen wieder in den Saucenfond geben und weitere 30 Minuten schmurgeln lassen. Ggf. noch etwas Gemüsefond zugeben (Fleisch soll bedeckt sein)

Zeitgleich können nun nach Bedarf ein paar geschälte und geviertelte Kartoffeln dazu gelegt werden.

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FINISH

Jetzt könnt ihr unterschiedlich vor gehen….

Wir lieben es, das Gemüse einfach zu pürieren… Ihr könnt aber natürlich auch alles abseihen und bekommt dann eine klare feine Sauce.

Dazu nehmt ihr das Gewürzsäckchen, Fleisch und evtl. Kartoffel heraus (warm stellen) und dann wie gesagt pürieren oder eben abseihen.

Wenn ihr püriert braucht ihr keine zusätzliche Bindung… (sonst nehmt ihr etwas Stärke, rührt es mit kaltem Wasser glatt und rührt es in die Sauce ein. – kurz aufkochen – fertig)

Nun die Sauce nur nochmals mit gutem Balsamico abschmecken, etwas kalte Butter einrühren und aufmontieren, und/oder ein Schuß Sahne zufügen.

Wer mag, kann noch Rosinen mitkochen lassen. Mein Schatz will es so nicht, daher koche ich sie manchmal in einem separaten Gewürzsieb mit und „werfe diese einfach bei mir zum Schluss auf den angerichteten Teller – Manchmal lass ich sie auch einfach weg…

Bei uns gibt es dazu selten was Klassisches. Wir variieren da oft.

Von Spätzle, Pasta, Semmelknödeln, Schupfnudeln, Kartoffelspalten und Süßkartoffelscheiben war schon alles dabei.

Ansonsten natürlich auch Blaukraut, Rosenkohl usw.

Wenn ich einen Vorrat habe gibt es bei und dazu Tropea-Marmelade.