Schwäbische Leibspeise – pur, oder aber auch mit Schlachteplatte. Heute bei uns mit Bauchspeck und Leberwurst. Die perfekte Mahlzeit für die ersten kalten Tage.

Ganz wichtig für die Schupfnudeln… Kartoffeln nicht in Wasser kochen. Dann ziehen sie zu viel Wasser und es muss mehr Mehl zugegeben werden – Ergebnis: zähe Gummi-Nudeln…

Entweder mit Schale dämpfen, oder noch viel besser – mit Schale im Backofen garen, dann schälen und ausdampfen lassen. Idealerweise macht ihr das, wenn Zeit ist, am Vortag.

SCHUPFNUDEL-PFANNE MIT KRAUT

Ausnahmsweise für 4 Portionen: (gegarte Schupfnudeln können vor dem anbraten super eingefroren oder 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden)

SCHUPFNUDELN:
500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
15 g Jodsalz
40 g Dinkelmehl
40 g Semola rimacinata di Grano duro (alternativ: herkömmlicher Hartweizengries)
40 g Kartoffelstärke
2 Eigelb (oder ein ganzes Ei)
etwas ger. Muskatnuss
ggf. getr. Kräuter nach Belieben (Majoran…)
etwas Semola rimacinata di Grano duro (zum Ausrollen)
gute Weide- oder Alm-Butter

SAUERKRAUT:
1 Dose Sauerkraut
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
3 EL Xucker
200 ml Federweiser
200 ml Hühnerfond
50 g kernlose Trauben (halbiert)
2 Scheiben Bauchspeck

ZUBEREITUNG:

Kartoffeln im Backofen (wenn möglich am Vortag) garen und noch warm schälen. Dann ausdampfen lassen.

Sauerkraut abtropfen und gut ausdrücken, damit es nicht so sauer wird. In eine große, flache Kasserolle geben und zerpflücken. Lorbeerblatt, Nelken, Piment und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäcken oder -Sieb geben und gut verschließen. Zum Kraut geben, mit Brühe und Federweißer aufgießen und mit 1 EL Xucker bestreuen.

Backofen auf 200 °C aufheizen und das Kraut in Ofen garen. (Xucker karamellisieren lassen)

In der Zwischenzeit Kartoffeln durch eine Spätzlepresse drücken. Sie sehen dann aus wie Spaghetti-Eis *lach*

Mit Eier, Gewürzen und Mehlen vermengen. Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche in mehreren Portionen zu Rollen Formen und diese dann in kurze Scheiben schneiden. Jede Scheibe dann mit bemehlten Händen in der Handfläche zu Nudeln rollen. (In der Mitte etwas dicker und zu den Enden hin spitz auslaufend – Ca. 0,7 x 5 bis 6 cm) Nicht zu dick formen! – sonst werden sie zu klobig.

Zwischendurch immer mal wieder das Kraut wenden, und nach und nach mit dem restlichen Xucker bestreuen.
Das Kraut so lange garen, bis der Bauchspeck mürbe ist und nahezu zerfällt. GGf. nochmals Flüssigkeit nachgießen. Kurz vor dem Ende die Trauben untermischen. Dann den Bauchspeck zerpflücken und mit dem Kraut mischen. Evtl. nochmals Abschmecken. – Blut- und- oder Leberwurst darin kurz erwärmen – Dann Warmhalten!

Wenn alle Schupfnudeln geformt sind, diese in kochendem Salzwasser garen. (Das geht ganz schnell – sie sind gar, wenn sie oben schwimmen)

Dann die Schupfnudeln mit einer Schaumkelle abschöpfen und abtropfen lassen. Kurz ausdampfen lassen, 1 x wenden, so dass die oberflächlich abgetrocknet sind.

Wenn das Kraut fertig gegart ist und die Schlachteplatte-Einlagen warm geworden sind, Butter in einer beschichteten Pfanne erwärmen und die vorbereiteten Schupfnudeln bei moderater Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten.

Kraut mit Würsten und Schupfnudeln vermischt rustikal anrichten.

Lasst es euch schmecken!