SCHWÄBISCHE BREZELN
sind die Besten ever. Leider ist das was man hier in Berlin bekommt – gelinde ausgedrückt – eine Katastrophe.
Brezeln müssen fluffig sein, mit einer feinen, röschen Kruste. In der Mitte muss sie dicker sein, dort wird sie eingeschnitten und dann wird sie dünner und dünner zu den Enden hin. Diese müssen knusprige Stengele sein!
Wieder etwas, was ich jetzt versuche zuhause selber zu machen… viel schlechter können selbst gemachte Brezeln kaum sein und nach 18 Jahren Boykott muss ich jetzt sehen, wie ich ab und zu an Brezeln komme.
Also ran… hier mein erster Versuch:
(an der Optik muss ich dann noch arbeiten – geschmacklich waren sie schon top)
ergibt 8 Brezeln à 105 g
VORTEIG
100 g Wasser
2 g Hefe
100 g Mehl 550
Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Mehl vermengen. 2 Stunden warm ruhen lassen (28 Grad). Dann 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Nun geht es weiter…
HAUPTTEIG
400 g Mehl 550
20 g LM (kühlschrankkalt)
12 g Hefe
5 g Zucker
150 g Frischmilch 3,8 %
25 g Butter
25 g Schweineschmalz
10 g Salz
Milch erwärmen und Hefe und LM darin auflösen. Restliche Zutaten zufügen und durchkneten bis sich der Teig vom Kesselrand löst. (24 Grad)
Teig aus dem Kessel nehmen, rund wirken und wieder zurückgeben. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Nach der Ruhezeit Teig mit einer Teigkarte in 8 Portionen teilen. Rund schleifen und länglich wirken. Wieder 5 Minuten ruhen lassen.
Nun nach und nach die Teigstücke zu Strängen rollen, die ind der Mitte dicker und zum Ende hin immer dünner werden. (Ca. 60 cm) Stränge nochmals abgedeckt zur Seite legen. (Leider hab ich hier vergessen Fotos zu machen – folgt dann nächstes mal)
Nun die Rollen zu Brezeln formen, dabei mit dem zuerst gerollten Strang beginnen.
Stranf nochmal kurz an den Enden nachrollen, dann an die Enden am besten mit der geschlossenen Faust sachte hoch nehmen, und den dickeren Teil nach unten wippen lassen… so zieht sich der Strang nochmal etwas in die Länge.
Dann mit einer wippend kreisenden Bewegung die Brezeln rotieren lassen, damit der Knoten entsteht. Die Enden jeweils recchts und links fest andrücken.
Nach und nach so alle Brezeln formen und auf Bäckerleinen abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss 10-15 Minuten aufgedeckt und kalt absteifen lassen bis sich eine Haut gebildet hat und die Brezeln stabil sind.
In der Zwischenzeit die Lauge vorbereiten und den Backofen mit Backstein 240 Grad O/U, mittlere Schiene vorheizen.
40 g Natrongranulat in
1 Liter Wasser (30 Grad) auflösen
ACHTUNG: Lauge ist ätzend – bitte vorsichtig handhaben und BITTE SCHUTZKLEIDUNG, HANDSCHUHE, SCHUTZBRILLE verwenden – ggf. Spritzer auf Haut sofort mit viel Wasser abwaschen. Bei Kontakt mit den Augen undbedingt Arzt aufsuchen!
Reste können un einer Glasflasche etikettiert aufbewahrt und wieder verwendet werden. Geringe Reste können über die Spüle entsorgt werden… Beseitigt auch leichte Verstopfungen.
Abgesteifte Brezeln mit einer Schaumkelle vorsichtig 3-4 Sekunden in die Lauge tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier absetzen.
Mit
Fleur de Sel
bestreuen und einem scharfen Messer oder Klinge einschneiden.
Nun mit dem Backpapier direkt auf den Backstein einschießen.
10 Minuten backen, dabei die Ofentür ab und zu kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
1 Minute vor Backende etwa 2 mal kurz mit Wasser einnebeln erhöht den Glanz.
Nun die Brezeln herausnehmen und auf ein Gitter geben… so schnall als möglich vom Backpapier lösen (Handschuhe!)
N.S.
Der Ausbund hätte etwas stärker ausfallen dürfen – werde beim nächsten mal nochmals mit Gare, Hefe, LM und Hitze experimentieren. Geschmacklich aber super – weitere Tests demnächst ???
Eure Dagmar