2. Versuch eines Semola-Brotes diesmal mit einem Ausgangsrezept vom Plötzblog, (Tom Cat’s Semolina Filone nach Maggie Glezer) allerdings hab ich das 550er Mehl ausgetauscht und damit meine Serie Semola küsst Label Rouge fortgesetzt und außerdem die, wie ich finde sehr gut passende, Wildkräuter-Mischung von Ingo Holland zugefügt.
Poolish
75 g Label Rouge Mehl (T65)
75 g Wasser (35 °C)
0,2 g Hefe
Hauptteig
Vorteig
250 g Semola Grano Duro rimacinata
50 g Label Rouge Mehl (T65)
205 g Wasser (35°C)
1 g Hefe
9 g Salz
4 Prisen Wildkräuter-Mischung
gemischte Sesamsamen (geschält und ungeschält)
Die Vorteigzutaten verrühren und bei Zimmertemperatur (19-23°C – über Nachtabsenkung) 16 Stunden reifen lassen.
Mehl und Wasser mit dem K-Haken vermischen und wieder 60 Minuten (im Kessel) ruhen lassen.
Dann Poolish und Hefe zugeben und 6 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, danach Wildkräuter zufügen und weitere und 6 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Zum Schluss Schluss das Salz nach und nach einrieseln lassen und wieder 1 Minuten kneten. (27°C Teigtemperatur)
Nun 3 Stunden zur Gare stellen, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten je einmal ziehen und falten.
Anschließend den Teigling vorsichtig (gas erhaltend) rund wirken und erneut 30 Minuten zur Gare stellen.
Jetzt zu einem Bâtard formen und in gemischten Sesamsamen (auf Bäckerleinen liegend) legen. Dann das Brot zusammen mit dem Bäckerleinen in einen Gärkorb (Schluss nach oben) legen, bemehlen und abdeckt 45 Minuten zur Gare stellen.
Backofen auf 220°C vorheizen (Klimagaren O/U) mit Backstein in der 2. Schiene von unten.
Teigling mit dem Schluss nach unten auf Backpapier kippen, überschüssigen Sesam entfernen, mit dem Backpapier auf den Backstein setzen, 1 x längs flach einschneiden und 45 Minuten mit Dampf backen. Nach 30 und 40 Minuten den Dampf ablassen. Nach 30 Minuten auch das Backpapier entfernen.
Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Es schmeckt köstlich, ist mild und hat eine ganz flaumige Krume und feine Kruste.
Ein Lieblings-Brot – Wird garantiert wieder gebacken.
Hallo SCHWOBAMÄDLE,
als blutiges Brotback- Greenhorn habe ich eine Frage zu Deinem Semola Krüstchen Rezept: Zum Vorteig schreibst Du „bei Zimmertemperatur (19-23°C – über Nachtabsenkung) 16 Stunden reifen lassen“.
Was bedeutet denn Nachtabsenkung in diesem Zusammenhang? Ich habe vor, für die Teigreife die Raumtemperatur in der Küche durchgängig bei 20° über Nacht einzustellen. Ist das okay?
Viele Grüße
Joe
Hallo Joe,
Nachtabsenkung heißt, dass es in unserer Küche nachts durch die Abschaltung der Heizung im Winterhalbjahr in der Küche kälter sein kann als 20 Grad. Schon auch gerne mal nur 16-18 Grad. Also lieber kühler als wärmer. Es sollte aber prinzipiell passen.