Stangenbrot muss ja nicht immer weißes Baguette sein. Ich wollt mal ein gehaltvolleres testen und hab eins von ploetzblog abgewandelt mit in meinem Schrank gerade verfügbaren Mehlen…

Ich konnte mich nicht entscheiden und so hab ich 3 verschiedene Brote geformt. Baguette, Toskana-, und Kaiserbrötchen. Das Handfalten der Kaiserbrötchen muss ich wohl noch üben 😉

Das Baguette und die Toskana sind  wunderbar von alleine aufgerissen. Ein Träumchen. Die Kruste knusprig und die Krume wunderschön luftig und löcherig. <3

Insgesamt ne Menge Teig. Einige hab ich eingefroren – Wird sich zeigen, wie sie raus kommen.

Vorbereitungszeit: 17-24 Stunden

VORTEIG
130 g Weizenmehl 550
85 g Wasser
2,5 g Hefe
3 g Salz
Die Vorteigzutaten kurz zusammenkneten und 1 Tag bei 3-4°C reifen lassen.

SAUERTEIG
30 g Dinkelvollkornmehl
30 g Mehl 1050
60 g Wasser (45°C)
2,5 g Hefe
4 g LM
Alles verrühren und 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur (etwa 20°C) reifen lassen.

AUTOLYSETEIG
280 g Weizenmehl 550
200 g Weizenmehl Tipo 00
300 g Wasser (18°C)
Für den Autolyseteig alles 1 Minute auf niedrigster Stufe verkneten und zugedeckt 10-12 Stunden bei 16-18°C lagern.

BRÜHSTÜCK
30 g Altbrot vom gewürzten Joghurt-Brot mit Dinkel (getrocknet + gemahlen)
90 g Wasser (100°C)
12 g Salz
Altbrot und Salz vermengen, kochendes Wasser dazugeben vermischen und abdecken. 4-12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

HAUPTTEIG
Vorteig
Sauerteig
Brühstück
Autolyseteig
60 g Dinkelmehl 630
Nach den Ruhezeiten für den Hauptteig alles 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
(Teigtemperatur etwa 21-22°C)

Nun den Teig 3 Stunden bei Zimmertemperatur in der Schüssel ruhen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

1 Teigling zu 350 g abstechen und von der kurzen Seite her zu einem schmalen Zylindern aufrollen. Dann noch mehrere Teiglinge zu 100 g für Toskana-Brötchen abstechen. Natürlich kann man auch nur Baguette formen. 3 Stück werden es.
Mit Schluss nach oben 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Aus dem Zylinder schonend eine Stange formen, Toskana-Teiglinge schonend mit reichlich Mehl ebenfalls spitz zulaufend länglich aufrollen. Wie das genau geht kann man sich auf youtube anschauen.

Ich hab mich noch an Kaisersemmeln versucht, von Hand gefaltet – braucht Übung und vor allem kürzere Fingernägel als ich sie gerade trage 😉

Alle mit Schluss nach unten 40 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Das ist nun das erste Brot in meinem neuen Backofen – Die Spannung steigt…

Alle Teiglinge mit Schluss nach oben bei 280°C 18-20 Minuten mit Dampf backen. Nach 10 Minuten Hitze auf 250°C reduzieren.