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Sauerteig
100 g Vollkorn-RS
30 g Roggenvollkornmehl
30 g Wasser 45°C

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück
20 g altes Brot (gemahlen)
40 g kochendes Wasser

Hauptteig
Sauerteig
340 g Alpenroggenmehl
180 g Weizenmehl  Tipo 0 (oder 550)
3 g Kümmel (geschrotet)
5 g Fenchelsamen (geschrotet)
1,5 g Koriander (geschrotet)
1 TL Brotklee (4 g) => Zigeunerkraut (lat. Trigonella caerulea)
12 g Hefe
12 g Salz
250 g Wasser
100 g Malzbier
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40 g Wasser

Teigausbeute: 1130 x 100 : 620 = TA = 182,2

Alles bis auf das Malzbier ca. 12 Minuten auf min. in der CC vermischen bis sich der Teig etwas von der Schüssel löst.
Nun Malzbier nach und nach zuführen und weiter mischen bis der Teig geschmeidig ist.
25-30 Minuten ruhen lassen.

Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf gleiten lassen. Teig aufteilen – 1 x 600g, 1 x 500g.
Teige bemehlen.

Die 500g vorsichtig zu einem runden Laib formen und in einen Gärkorb geben. Aus den 600g 4 Teiglinge herstellen und mit Mehl vorsichtig rund formen. Diese mit dem Schluß nach unten (jeweils 2 Teiglinge eng nebeneinander) auf ein Blech (Unterseite) mit Backpapier setzen. Bei Bedarf nochmals Mehl auf die Teiglinge stäuben. Abdecken.

Den Ofen auf 270 Grad O/U-Hitze vorheizen.

Teiglinge 50-60 Minuten abgedeckt reifen lassen. Die letzten 20 Minuten aufdecken. Es müssen sich vor dem Backen breite Risse in der Oberfläche gebildet haben.

Fallend auf 240 Grad 25-30 min. backen – Frühestens nach 2 Minuten (wenn die Brote weiter aufgerissen sind) etwas schwaden.