ein tolles Wildgulaschrezept nach Schubeck – ich bin böse und wandle auch von großen Köchen immer wieder etwas ab…
Ich hab euch alle Varianten aufgeschrieben, so könnt ihr nach Gusto dazu packen was ihr möchtet. Alles geht – nix muss.

ZUTATEN:
1 kg Wildgulasch (Hirsch, Wildschwein, Reh)
2 Zwiebeln
1 Karotte
120 g Knollensellerie
Butterschmalz
2 EL Öl
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
350 ml Rotwein
50 ml Weinessig
1 Glas Wildfond
1 TL Gemüsefondkonzentrat
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
2 g Pfefferkörner (Lang-, Sezchuan + Kubenbenpfeffer)
(optional wer mag: etwas Vanille + Ingwer, Knoblauch + Koriandersamen)
100 g schwarzes Johannisbeergelee
ggf. Steinpilze, Champignons, Maronen… (angebraten)
70 g helle kernlose Weintrauben
10 g Zarbitterschokolade
50 ml Cognac
1 EL Preisselbeeren (Glas)

(alternativ: evtl. zusätzlich Butter mit Stärke für die Sauce, und 30 g Walnusshälften)

Fleisch von Sehnen und Fett befreien, in gleichmäßige Stücke (wir machen sie immer etwas kleiner – sollen sie groß werden, Schmorzeit entsprechend erhöhen…) schneiden.
Sellerie, Karotten in feine Würfelchen schneiden. Zwiebeln in Spalten schneiden.

Butterschmalz erhitzen und Fleisch in kleinen Portionen anbraten, herausnehmen. Fond mit etwas vom Wein ablöschen. Fond zum Fleisch geben. Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Tomatenmark zufügen und mit anbraten. Mit restlichem Wein ablöschen, Wildfond und Essig zugeben, Gemüsekonzentrat dazugeben und alles zusammen mit dem Fleisch und dem Rotwein ca. 1 1/2 Stunden knapp am Siedepunkt schmoren.

Gewürze im Mörser zerkleinern und mit Lorbeerblättern, Pilze und Johannisbeergelee zufügen. Eine weitere 1/2 Stunde schmoren. Evlt. nochmal Wasser nachfüllen.

Dann Lorbeerblätter herausnehmen, halbierte Weintrauben, Schokolade und Cognac zufügen. Nicht mehr kochen.