Für 2 Brote:
Vorteig und Sauerteig am Vortag des Backtags ansetzen

VORTEIG
35 g Weizenmehl 812
35 g Wasser
0,1 g Frischhefe
alles vermengen und 12-20 Std. abgedeckt bei 20 Grad ruhen lassen

SAUERTEIG
35 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser (45°C)
20 g Anstellgut (aktiv, 2-4x je 2 Stunden warm aufgefrischt)
alles vermengen und 3-4 Stunden bei 28 Grad abgedeckt ruhen lassen, dann bei 5 Grad 5-12 Stunden kühlen.

HAUPTTEIG
Vorteig
Sauerteig
200 g Hartweizenmehl
25 g Roggenmehl 1050
145 g Weizenmehl 550
3 g Frischhefe
200 g Wasser (45°C)
50 g Milch (3,5% Fett)
7 g Rapsöl nativ
7 g Salz

Alle Zutaten 5 Minuten mit dem Knethaken der CC auf Stufe min. und 12 Minuten auf Stufe 2 bei 28 Grad verkneten. Der Teig ist sehr weich/klebrig und soll geschmeidig sein.

Bei 25 Grad 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 20, 40, 60 und 80 min. jeweils mit einem Teigschaber unter den Teig fahren, ihn nach oben ziehen und oben ablegen. Schüssel im Kreis drehen und 4 x wiederholen. Immer wieder zurück auf die Induktionsfläche stellen und abdecken. Zum Schluss nochmal 40 min. rasten.

Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Den Schüsselrand und die Arbeitsfläche mehlen und den Teig vorsichtig auf die Arbeitlatte ziehen. Mit dem Teigspatel in 2 längliche Teilstücke abstechen. Mit gemehlten Händen ganz behutsam schraubenförmig drehen und auf Backpapier legen.

Lüftungslöcher des Backofens ggf. verschließen. (Vorsicht walten lassen)

Brote den heißen Ofen auf das heiße Blech gleiten lassen und sofort dampfen – dazu Wasser in heiße Fettpfanne auf dem Ofenboden schütten.

Nach 10 min. den Dampf entweichen lassen. Dazu die Backofentür kurz ganz öffnen und die Lüftungslöcher ebenfalls wieder öffnen. Temperatur reduzieren —-> 230 Grad  und weitere 15-20 min backen.

Vorbereitungszeit: ca. 16 Stunden