.
.
.
MEHLE:

Semola = Griess
Farina = Mehl
Semola Grano duro = Hartweizengriess
Grano Tenero = Weichweizen

Semola di grano duro „RIMACINATA“ = Hartweizengriess fein gemahlen

PASTANAMEN:

Für das Verständnis der Nudelnamen hier ein kurzer „Italienischkurs“ :

Endet der Nudelname auf a wird eine einzelne Nudel bezeichnet – alle „Zusätze“ müssen dann auch auf a enden.
Endet der Nudelname auf e werden mehrere Nudeln bezeichnet – alle „Zusätze“ müssen dann auch auf e enden.
Die Endungen a und e sind für weibliche Nudelnamen.
Die Endungen o und i sind für männliche Nudelnamen.
Vor dem Nudelnamen –
Mezze / Mezzi bedeutet „halbe“ und kann sich sowohl auf die Breite, als auch auf die Länge beziehen.

Sonstige Endungen :
/elle / elli ist eine Verbreiterungsform.
/ette / etti macht die Nudel schmäler.
/ine / ini ist die Verkleinerungsform im Durchmesser (Spaghett/i / ini) oder in der Breite (Fettucc/e / ine)
/one / oni macht die Nudel im Durchmesser größer.

Die Zusätze zum Nudelnamen:
lice / lici sind glatte Nudeln
rigate / rigati sind aufgerauhte Nudeln
lunghe / lunghi damit wird die Nudel wieder länger
corte / corti man muß die Nudel ja auch kürzer machen können

TEIGE:

FÜR WALZE – MIT EI:

Teig 1 – Standard
130 g Mehl 550
70 g Semola gran duro „rimacinata“
1 Prise Salz
2 Eier

alles im Kessel mit dem Knethaken auf min. geschmeidig kneten. Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Teig 2 – schwarzer Teig mit Sepia-Tinte
2 Eier
90 g Semola gran duro rimacinata
110 g Mehl 405
etwas Salz
etwas Olivenöl
1 Briefchen Sepia-Tinte

FÜR WALZE – OHNE EI:

Teig 1 – ohne Salz auch  zum trocknen geeignet
130 g Buchweizenmehl (ital.: Farina di Grano Saraceno)
70 g Mehl
eine Prise Salz
Wasser

FÜR PASTA FRESCA – MIT EI:

Teig 1 – Standard
2 Eier (108 g)
3 g Salz
220 g Semola gran duro „rimacinata“

Teig 2 – frische grüne Kräuter
2 große Eier (124 g)
325 g Semola gran duro „rimacinata“
4 g Salz
1 TL Olivenöl
48 g frische gewaschene (nasse) Wildkräuter

Eier mit Salz und Wildkräuter fein mixen und dann zum Mehl mischen (Vom Mehl etwas zurückbehalten und damit justieren bis zum bröseligen Teig. (Fingerprobe)

Teig 3 – Emmer-Vollkorn
3 Eier (163 g)
2 Msp. Kurkuma
5 g Salz
5 g Olivenöl
180 g Emmer-Vollkornmehl
130 g Semola gran duro „rimacinata“

Alles im Multi mit der P-Taste zu einem bröseligen Teig mixen. Fingerprobe: Die Krümel müssen sich beim zusammen drücken verbinden.

Teig 4 -mein Lieblings-Standard-Teig

2 Eier
130 g 550er Mehl
90-100 g Semola grano duro rimacinata (je nach Eiergröße)
etwas Salz
– kein Wasser!

Nicht zu feucht, aber auch nicht ganz so trocken, so dass der rieselige Teig beim zusammendrücken verklebt, aber noch sonst noch kugelig ist.

FÜR PASTA FRESCA  – OHNE EI:

Teig 1 – auch zum trocknen geeignet

200 gr Hartweizen (Semola rimacinata)
65 ml Wasser
mit K-Haken mischen

FORMEN:

MATRIZEN FÜR DIE PASTA-FRESCA:

STANDARD

gehören zu den Nudeln „mit Loch“ – zu den Röhrenförmigen, zu der auch die Maccheroni (deutsch = Makkaroni) gehören. Ihre dünneren „Verwandten“ sind die Bucatini. Andere Nudelhersteller nennen sie auch Perciatelli. Sie werden in Paketen mit einer Nudellänge von 25 cm geliefert.

Daß die Nudeln innen ein Loch haben, erklären die „Nudelforscher“ so : Die Araber haben herausgefunden, daß die Nudeln länger halbar bleiben, wenn sie innen ein Loch haben, weil sie dann besser durchtrocknen und nicht schimmeln.

CALABRESI 

CASARECCE

CAVATELLI
handgemachte ital. Nudeln aus Hartweizen, die auf einer Bambusmatte gerollt werden.

CAVATAPPI
Sie sind auch unter dem Namen Amorini, Stortelli, Spirali, Amorosi oder Cellentani verbreitet. Der Name Cavatappi leitet sich aus dem italienischen „cava tappi“, zu Deutsch „Korkenzieher“ her.

FETTUCCINE 9/9
sind schmale dünne „Bandnudeln“, zu Nestern zusammengedreht.
Zu dieser Gruppe gehören auch die Fettucce

„Fettucce“ – das sind flache, italienische Nudeln, schon etwas schmäler als die Papardelle.
„Fettuccine“ Flache italienische Nudeln, wieder etwas schmäler als die Fettucce.
„Fettuccine piccole“ oder
„Tagliatelle“ Flache, italienische Nudeln, wieder etwas schmäler als die Fettuccine.
„Mezze fettucine piccole“ Flache, italienische Nudeln. Sie sind ( mezze ) halb so breit wie die Fettuccine.
„Tagliolini fini“Flache italienische Nudeln. Das sind jetzt die schmälsten, zu Nestern gedrehten Nudeln

FUNGHI

FUSILLI

so heißen auch die Nudelplatten, aus denen man dieses leckere geschichtete Nudelgericht herstellen kann.
Wir machen uns jedoch diese Nudelplatten lieber selbst. Wer es schon mal probiert hat, weiß warum.

LASAGNETTE  12 mm

LINGUINE 
„Lingue di passero piccole“ sind im Querschnitt leicht gewölbte italienische Nudeln.

MAFALDE
Tolle Nudeln – Papardelle mit Wellenrand

ORECCHIETTE

PACCHERO RIGATO

PAPARDELLE 9/9
Die deutsche Version heißt Bandnudeln 10 mm. Diese sind jedoch Eier-Nudeln,
die italienische Version sind mit „Pasta di semola di grano duro“,
ohne Eier gemacht , und zu „Nester“ gedreht. Es sind die breitesten der flachen Nudeln.

PICI / BIGOLI

RAVIOLI 8/9
na die kennen wir auch schon lange – sie sind vor allem aus mancher Campingküche nicht wegzudenken.
Diese italienischen Nudeln werden mit Fleisch, Gemüse und / oder Käse gefüllt und sind meist quadratisch. ( Aus der Gegend um Bologna – Emilia – Romagna kommen vor allem die mit Fleisch gefüllten.)

RIGATONE
und Mezzi Rigatoni (halbe Länge) sind röhrenförmige, gebogene, gerade abgeschnittene italienische Nudeln. Die Rigatoni sind im Durchmesser wesentlich größer als die Penne rigate, aber wie diese auch aufgeraut.

SPAGHETTI 6/9

ohne Kommentar – kennt ja jeder ?

TAGLIATELLE 9/9

sind schmale dünne „Bandnudeln“ 6,5 mm, zu Nestern zusammengedreht, schon etwas schmäler als die Fettuccine. Zu dieser Gruppe gehören auch die :
„Fettucce“ Flache italienische Nudeln, die breitesten aus dieser Gruppe, etwas schmäler als die Papardelle.
„Fettuccine piccole“ oder
„Tagliatelle“ Flache, italienische Nudeln, wieder etwas schmaler
als die Fettuccine.
„Mezze fettucine piccole“ Flache, italienische Nudeln. Sie sind ( mezze ) halb so breit wie die Fettuccine.
„Tagliolini fini“Flache italienische Nudeln. Das sind jetzt die schmalsten, zu Nestern gedrehten Nudeln.