STRAUSSEN-STEAK SOUS VIDE

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STRAUSSEN-STEAK SOUS VIDE

Eigentlich war ja was anderes geplant, aber da kommt der Herr des Hauses plötzlich mit frischem Straußensteak nach Hause. Vermutlich hat ihn das so angelacht… und ihr wisst ja, die Männer und ihr Stück Fleisch.

Wenn es nach mir ginge, könnten wir unseren Fleischkonsum nochmal um 50 % verringern. 1 x die Woche würde mir reichen

– aber über dieses Stück hab ich mich dann auch gefreut und sofort verkündet, dass wir ja wieder mal Sous vide zubereiten könnten.

Zustimmung auf ganzer Ebene – also Plan umgeworfen und versucht, die Reste die noch im Kühlschrank schlummerten einigermaßen schmackhaft zu kombinieren.

Meines Erachtens ist das sehr gut gelungen…  also den Bärlauch und restlichen Grünspargel in einer Quiche verwandelt und ein leckeres Sößle dazu auf Basis einer Sauce Béarnaise. Weil aber meine CC mit dem Fleisch belegt war wurde die Béarnaise abgewandelt auf Grundlage einer Bechamel und ergänzt mit ein bissle Kräuter-Gedöns. – Aber dazu später.

Jetzt erst mal zum Fleisch:

1 Straußensteak (500 g)
Butter
Zitrone
Rosmarin
Zitronenthymian
Thymian
Knoblauch
Orangenpfeffer oder Zitronenpfeffer

Folienschweißgerät
CC-Cooking-Chef oder Sous Vide-Gerät

Alle Zutaten in Folie im Vakuum einschweißen, bei Raumtemperatur 1/2 Stunden liegen lassen.

Ca. 60 Grad warmes Wasser in den CC-Kessel füllen, Gerät auf 58 Grad einstellen und einschalten.
(Wer es etwas mehr durch möchte stellt auf 60 Grad)
Wenn die Temperatur konstant ist, das Fleisch hinein geben und darauf achten dass es kontinuierlich unter Wasser ist. Notfalls mit einem Gewicht beschweren.
3 Stunden garen lassen. Bei Benutzung der CC nach der halben Zeit 1 x wenden.
Herausnehmen, mit Küchenkrepp sehr trocken tupfen.

Butterschmalz
Fleur de Sel
Schmiedeeisen-Pfanne

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten kurz sehr heiß anbraten. Kurz ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Fleur de Sel würzen.

Resteverwertung – oder wenn es auffälliger sein soll – dann vielleicht so

– als Amuse-Gueule –

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Nun zu dem Extra-Gedöns:

Sauce Béarnaise – Bechamel – Kräuter – Variation

Zutaten wie für Sauce Béarnaise

nur etwas weniger Butter und ohne Eier!

1  Schalotte fein gewürfelt
150 ml Weißwein
etwas Pfeffer
50 g Butter
2 TL Mehl
1 TL guter Balsamico und
1 TL Demi Glace
100 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
Chiliflocken
1 TL Lime-Curd (alternativ etwas Zitronensaft)
1 Prise Zucker
1 Schuß Noilly Prat
ggf. Salz (ist aber im Demi Glace schon enthalten – also Vorsicht!)

ergänzend dazu:
1 TL feine Kapern
1 TL Senf
1 TL Kurkuma

kleine Kräutermischung aus:
Salbei
Thymian
Estragon
Petersilie glatt
Bärlauch

Schalotte in Butter anschwitzen, Mehl + Kurkuma dazugeben und kurz leicht anbräunen. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen – unter rühren etwa 5 min kochen lassen. Alle Gewürze zugeben und abschmecken.

Kräuter fein hacken und kurz vor dem Servieren untermischen.

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Die 3. Komponente auf dem Teller war dann die oben erwähnte Bärlauch-Spargel-Quiche. 

Das Rezept für die Quiche kommt die Tage…

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.

 

Eure Dagmar

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